週末往来！

　木曜日からばたばたしていました。売り上げがかなり上がっていて多忙、そこにＡＸＩＳの締め切りがあってブログ書いている場合ではなかったですね。
　金曜日の売り上げは1日の売り上げの新記録を更新しました。ランチが特に異常に忙しかったですね。これまでの1210ドルから今回は1640ドルまで上がりました。たぶん、この記録はしばらくは破られないでしょう。
　そのおかげでディナーもそこそこで、全体として1日の売り上げ新記録となったわけです。雪の影響で休んだことで、売り上げが前年比でマイナスになると思っていましたが、猛烈に追い上げています。現在4.5％ＵＰという進行状況です、もう少し頑張れば4ヶ月連続の大台突破となります。

　売り上げ伸ばせ！は良いのですが、品質管理も大変です。そこが課題になってきます。売り上げ上がる→忙しい→簡単に作れるものに移行→手抜き→やがて売り上げ下がる→評価も下がる、という図式が見えます。
　先週の半ばからハマチを冷凍から生に戻しました。これまで生ばかりを扱ってきましたが、2年ほど前から冷凍でも解凍後にあまり水の出ない質の良いものがあったのでそれに切り替えていました。それでしばらくは良かったのですが、最近はそれが色変わりが激しく品質が下がっています。たまに忙しいときに解凍が十分にできていなく、クレームをいただいたことが先週1回ありました。そういうことから少し調整をすることにしました。
　もちろん、生と冷凍では価格が50％も違います。生は1.5倍高いのです。それでも今が潮時というかも度に戻すタイミングではないかと思います。
　店によっては、サクといって切りつけする前の段階の冷凍物になったものを使用していると聞いていますし、そうなれば品質もなにもあったものではありません。

　なるべく生を扱い、品質の維持をしたいですね。ところが先週のように祭日があって日本の鮮魚が1回しか入荷しない。また北東部の雪により米国産の生が入ってこない。カリフォルニアからウニが思うように入荷しない。金曜日に魚屋にオーダーしようと思ってもモノがない。
　そんな理由から土曜日には魚の数が少ない状況でした。そうなると冷凍物をある程度抱えておかないと対応できないわけです。
　
　寿司屋としては天然の生を扱えれば最高に幸せですが、すでに魚の半分は養殖です、そして貝類や甲殻類を中心に冷凍物が増えてきています。
　さらには当局の指示により一部の生魚は冷凍してから解凍して使用しないといけない。そういう様々な理由から「生魚を扱う」ことが大変困難になってきています。
　アメリカの寿司屋の限界を感じているのも事実です。まあアメリカ人相手に巻物売っていれば、冷凍から解凍してスパイシーソースや揚げて使うものが増えて、需給が安定していますから、ビジネスはできるのですがね。
　ただ、それは私の目指すビジネスモデルではないわけです。ある程度は日本の寿司屋も維持したいですよね。その板ばさみになっているのが現状で、打開策を見つけようとしています。

　さて、今年2回目のゴルフに行ってきます。