Thursday, November 6, 2014

今日の出来事から 11月6日(木) 鰹節から派生して

 早くも木曜日です。昨日はランチはOK,ディナーも業者の会食に助けられ何とか予算は達成ですが、弱いです。9時からは1組しか入っていません。最近の私、お客さんの席で9時以降は談笑していることが多い。それだけ暇ということです。

 Autism、自閉症の子供の数が年々、増えています。グーグルは自閉症の研究に協力すると発表しました。2004年に166人に1人の割合でしたが、2014年は68人に1人の割合です。毎年増えているのです。
 その原因は分かっていません。私見ですが、食べ物と環境ではないかと思います。身の回りにゴミみたいな食べ物が多すぎます。
 スナック菓子、賞味期限の長いパン、溢れんばかりの冷凍食品、カップめんをはじめとするインスタント食品、アメリカンフードの代名詞=ファーストフード。これらが長年蓄積され、生まれてくる子供に悪影響を与えないわけがない。
 病気になって当たり前のようなものを毎日食べているわけですから、病気になっても当たり前なんですね。
 ラベルに「危険」とか書いて欲しいもんです。砂糖の山、油分の山、合成保存料の山、合成着色料の山、農薬の山、自分の周りを見てください。
 まあ、自分の健康は自分で守れではありませんが、自分で作るしかありません。レストランで食べるにしても気をつけないといけません。

 昨日、京都の鰹節の会社の方が見えられ、近々そこの鰹節製品を使うことになりました。以前にサンプルをもらいましたが、これが実に美味い。
 問題はコストですけどね。まあ、たいしたことないわけです。店では白だし醤油をよく使いますが、そこにはMSG(味の素のようなもの化学調味料)が入っています。
 これを排除したいわけです。白だし醤油は簡単で超便利です。しかし、健康面を考えるとできるだけ緊急時以外には使いたくないわけです。
 そして確かにこれを入れると「美味しくなる」のは事実ですが、それに近いものを天然の味で出さないといけない。

 鰹節もそうで、大手でヤマキとか実名を挙げて申し訳ないが、酒のブランドと同じです。大関や月桂冠などの大手の作る日本酒と地方の地酒はどちらが美味いのか? やはり地酒の方が美味いですよね。会社の規模も違うし売り上げ規模も違いますが、これからは「美味い」方を選択したいですね。そこが店としての差別化であり、個性であると思うんです。

 昆布もそうです。大手の業者は中国産と韓国産しか持っていません。中国産の昆布、出汁は取れますが、固くて食べれない。
 韓国産、少し日本製に近いが、厚みが均一ではない。それでも中国産の数倍は品質が良いので、今は使っています。
 そして日本産、利尻の固い曲がった昆布と道南のまっすぐなうすい綺麗な昆布があります。出汁を考えれば、利尻でも良いが、食用には道南が向いています。
 昆布=海のミネラルの宝庫です。これ食べていれば健康と私は信じているんですがね。昆布に対して素人の私でもこの3つの国の違いは分かります。
 まあ、うちの店のような席数の小さい店は、このあたりのこだわっていかないといけないと思うんですよね。
 この鰹節の会社、京都の料亭に卸しているわけで、やはりそこは日本の料理の王道ではないですか、アメリカ人の味覚が年々向上していく中で、より「本物」を提供することが大事だと思いますし、それを伝える使命もあるように思えます。

 今からソーシャルセキュリティのオフィスに行くので、ここで終りです。いつもとは違うブログですが、まあ料理の世界での差別化戦略でしょうかね。他の業界で自分の会社をどう主張し、どう位置づけ、今後生き残っていくか、参考になればと思います。
 手間隙かかることを避け、マスで売ることもビジネスとしては大事。しかし長い目で商売をしていく中、成熟市場になったときに、どう棲み分けをして自社の個性を出すかとなったときに、「本物」志向は生き残っていくんだと私は確信していますけどね。


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