Sunday, May 15, 2016

週末往来! 雑学 酒米について

 よく山田錦という名前は聞いたことがあると思います。今回新しい店を開けるにあたり、亀の尾という酒米を使った新潟の酒を扱いますが、そこで勉強してみました。

酒米・その種類酒造りに使われる「酒米」の中で、基本と 言われる9品種を紹介します。それぞれ味に特徴があります。でも種類別に分けられるといっても、「酒米」は酒造りのほんの一部分。どの様に酒を造るのか、水をどう使うか、味は蔵ごとに違ってきます。「酒米」に は本当に様々な種類があり、味わいがオーバーラップするものも多いのです。

1.山田錦代表的な生産地は兵庫県、岡山県、福岡県
「酒米の王者」と呼ばれるこの米は、香りもよく、まるみのあるソフトな味わい。大吟醸クラスの酒の殆どがこの米から造られています。山田錦を使った酒の代表といっても、選ぶのは非常に困難です…。「灘菊」「龍力」「奥播磨」(全て兵庫県)や「銀盤」(富山県)などが山田錦の味を知る良い例でしょう。
2.雄町主な生産地は岡山県
山田錦に比べて香りは少ないものの、もっと味わいがはっきりしていて、 コクがあります。様々な説がありますが、日本中でただ1種残された混血のない米といわれています。主な酒としては「備前酒一筋」(岡山県)、雄町米を使う蔵として最も有名です。様々な種類・クラスの酒に使われ る米で、飲むときは燗にしてもおいしいものです。備前焼のタンクを使う蔵もあります。もう一例あげるとすれば「歓の泉」(岡山県)でしょう。
3.美山錦生産地は岩手・秋田・山形・宮城・福島・長野
他の米と比べて比較的辛くなく(ドライではなく)、米の味がします。下触りがあって、香りはあまり高くありません。代表銘柄は「写楽」(福島県)、「浜千鳥」(岩手県)。両銘柄とも、口当たりがよい酒です。
4.五百万石生産地は新潟、福島、富山、石川
なめらかで、きれいで、辛口(ドライ)で、香りがほのかにたつ、そんな酒 になります。代表銘柄は「〆張鶴」「久保田」(共に新潟県)。
5.オオセト生産地は香川
リッチでコクがあり、個性的です。代表的は銘柄は「綾菊」(香川県)、オオセトにこだわっている蔵の酒で、そこでは全ての酒にオオセトを使っています。
6.八反錦生産地は広島
奥深いところにコクが感じられます。リッチな味わいで、香りは高くありません。主な銘柄は「賀茂泉」「冨久長」(広島県)。この二銘柄は米は同 じでもスタイルがかなり違います。前者はワイルドでコクがある酒、後者はもっとソフトで甘みのある酒をつくっています。
7.玉栄主な生産地は鳥取、滋賀
柔らかで奥深く、この米をうまく活かした酒造りができると、飲めば飲むほどいろんな味わいが引き出せる酒になります。主な銘柄は「君司」(鳥取)。手にはいりにくいものですが、東京・三軒茶屋にある
「赤鬼」で味わうことができます。
8.亀の尾生産地は新潟、山形
リッチで味わい良く、他の酒米に比べドライで酸味があります。新潟・東北地方の酒の中で、こ の米を使っている蔵がいくつが挙げられます。代表として「亀の翁」(新潟県・久須美酒造)を探してみてください。
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9.出羽燦々主な生産地は山形・新潟
複雑な味わい。あまりドライではなく、香りはマイルドです。代表銘柄は「麓井」(山形県)。出羽燦々を使った山形県の酒には、はっきりと目立つ青のシールが貼られているので探しやすいでしょう。


とまあ、こんなにたくさんの種類があるのですよ。亀の尾は、コシヒカリの元だそうです。こういうのをアメリカ人に説明せんといかんし、自分がまず勉強ですよ。

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