粘っております、最後の追い込みなるか？

　土曜日は大変厳しい状況でした。予約数は金曜日と同じでしたので、「行ける」という自信はありました。
　しかし8時半ごろから暇になってきて「あーこれりゃ、寒いからダメじゃん、寿司飯沢山捨てないと」と思っていましたが9時半からじわじわ入ってきて、終わってみれば寿司飯はすべて終わり、売り上げも予定を超えました。
　昨日現在でー2％に戻せばよいと思っていましたが、それを上回り、－1.4％にまで戻しています。月ー木曜日の間に大きなパーティでも入れば前年トントンに回復します。まさに9回裏の攻撃です。　だからドラマがあるのです。日頃の行いが良いとこういう奇跡も起こります。というか、奇跡を起こすために、日頃の行いを良くしないといけない。
　常にお客さんを大切にし、芽の出る種を蒔き、水をやり、そのどこからか実が成れば良いという発想ですか。

　こうして、苦しい10月を戦い、最初はマイナス5％以上だったものが、追い上げによって回復してきている、その実績を示すということが大事だと思います。「やればできる」という証明をしないといけない。
　昨夜も数組の日本人客が来店し、助けてもらっています。最近は、どういうわけが日本人客が増えています。それもビジネス絡みが多いので単価が高い、大変良い傾向になっています。それでも良いネタがないと寿司屋はダメですが、マグロが実に良かった、これを食べてもらって満足していただいたのだから正解です。

　アメリカ人の中にもこのメバチのトロを食べてリピートした人がかなりいました。これが私の店のスタイルです。「天然の新鮮なマグロで勝負」、これは少し前にも書きました。本物のマグロは冷凍の養殖マグロに勝てるのです。というか、違いの分かる人間であって欲しいとお客さんに希望します。それが分かるということは、舌が肥えるということであり、アメリカ人の味覚を成長させます。

　実は金曜日から寿司のメニューを変更しました。これまで築地の魚と一般の魚という分類にしていましたが、そこに「ハワイの魚」を新たに加えました。
　現在4種類を入れていますが、そのアイテムがないときには、違う魚で代用しています。日本の鮮魚の信頼性がじわじわと揺らいでいくという予測の下、ハワイの綺麗な海で獲れた魚を売るという意義が生まれてきます。

　アメリカ人に「安心して食べられる魚」とアピールする意味合いもあります。確かに魚によっては淡白です、ただしそこは工夫によって美味しくなります。
　例えばHebiという名前の魚は、日本では鰆に分類されます。身が柔らかいことで好まれます。そして生姜と葱を薬味にして食べるとまた味が良くなります。こういう食べ方を教えていきます。　実際に昨夜寿司カウンターに座った2組に試食させ、売りました。
　Waluについてもこの前、書きましたが、エスカラという魚ですがハワイでは普通に食べられています。それで生に限って売ることにしました。
　冷凍のエスカラなら、どこでもありますが、生はハワイから買わないとないわけです。これが１つの差別化にもつながります。
　

　「他にないものを扱う、他ができないことをやる」それで差別化ができ、利益が生まれると思いませんか？
　ハワイの鮮魚の仕入れ値は、日本の鮮魚に比べると半分以下です。それをそこそこの値段で売れば、通常の魚よりも利益率が高いので、収益に貢献します。
　これからも、こうした仕掛けをしていけば、何とかなるのではないかと思います。苦しいのは当たり前、そこでもがいても仕方ない。突破口を見つけ、突き進む。迷路ではありませんが、どこかに出口はあります。あらゆる路を探っていけば、やがて出口が見つかるはずです。