９月１日（火）最後の日が終わり
Settembre Uno (Martedi) Uno de Septiembre (Martes) 昨日は芝刈りエクササイズでした。家の前と後ろ、そして裏の畑の広大な敷地を刈り取りました。 リンジー・ヴォンです。スキーの選手、今や４１歳です。 生まれはミネソタです。 寿司屋を２２年経営して、思ったことを述べます、良い寿司屋の選び方。１）大きな店は避けること→私は自分がオーナー・シェフであったことでそう思います、雇われはどこまで行っても雇われです、気合が違います。魚の仕入れ、野菜の仕入れ、全てそうです、納得のいくものを自分で買うのがオーナーシェフのこだわりです。２）清潔な店を選ぶ→これがもう大前提です。店の前は綺麗ですか？ 椅子やテーブル、トイレは綺麗ですか？ メニューは綺麗ですか？ 生食を扱う店の心構えはそこから始まります。３）シェフの清潔度→板前は清潔ですか？長髪ではないですよね。常に帽子を被り髪の毛が落ちないような配慮ができていますが、何かを触った後、ナプキンで手を拭く、手洗いをこまめに行う。手で顔とか触らない、基本中基本です。そして仕事場の回りは整頓されていますか？ ワサビや手水の入れ物、自分のドリンクが無造作に置かれていませんか？ ４）料理の見た目＝盛り付けは綺麗ですか？ それはもうセンスです。センスがある人は綺麗に盛りつけていく技術があり、魚が死んでいても「美味しそう」に見えるものです。「私、美味しいでしょう？食べてよ」と訴えてくるものです。逆にセンスがない人が盛り付けると、魚が死んで見えます。生き生きしてこないんですよ。５）細かい配慮がありますか→刺身を盛るなら皿を冷やしておく、養殖魚なら一工夫して、トッピングにこだわるとか、美味しくない魚を美味しくする工夫が必要ですが、できていますか？ ６）卵焼き→自家製の卵焼きを出していますか？それとも冷凍を購入してそれを出していますか？そこですぐに分かります。ここまで書けば、だいたい分かるでしょう。料理は人です。いくら良い魚を仕入れても、それを料理する人の心構えやスキルがないと、料理は美味しくならないと思いますよ。 スーパーエルニーニョ現象で今冬は、北部は暖冬、南部が嵐の感じだそうですよ。 長期金利が上がっています。日本は３％台に、アメリカは１月以来の高い数字、4.784％です。 あれば売れる！ ...
