AXIS ATLANTA アクシスアトランタ

こういうのが、良い宣伝になり多くのアメリカ人が来店してくれることを願います。 アトランタのスターシェフの中に入れてもらって光栄です。PANOと働いて独立して良かったと思います。 

これが今週のハワイの魚です。 左からオノ（ワフーともいいます、鰆系の魚）、ヘビ（カジキ系の魚）、オパ（赤マンボウ）、そしてワル（バターフィッシュ） 栄養としてのハワイの魚の一例です。 オノは、低カロリーのたんぱく質を含み、ナイアシン（ビタミンB3)、B6, B12、リンとセレンを含んでいます。 4オンスに３７５ｍｇのオメガ３（すなわちDHAとEPA）が含まれています。 これだけあったら、食べるしかないでしょう？ セレン？　Selenium　調べてみました。 　抗酸化酵素の構成成分として、また甲状腺ホルモンを活性化する酵素の構成成分として、重要なミネラルです。 セレンは魚介類、肉類、卵に豊富に含まれているため、日本では不足が問題となることはまずありません。ただし世界には、土壌に含まれるセレンが少ない地域があり、そのようなところでは克山病（心筋症の一種）をはじめとする欠乏症が起こることもあります。一方摂りすぎると、爪の変形、脱毛、胃腸障害、肌荒れなどの症状が表れます。 　活性酸素は身体にとって必要なものですが、過剰に発生してしまうと細胞を酸化させて傷つけます。これが老化やガンの原因といわれています。また活性酸素は悪玉コレステロール（LDLコレステロール）を酸化させ、血管壁に沈着させて血管を傷つける作用もあります。これは動脈硬化や心筋梗塞といった生活習慣病を引き起こす原因となります。 セレンは、活性酸素を抑える抗酸化酵素や、抗酸化に働くビタミンCの再生を促す酵素の構成成分となり、活性酸素による害を減らすのに役立ちます。 　体内で酸化ストレスが高まると、免疫系がうまく働かなくなります。セレンは酸化を防止することによって、免疫系を正常に保つ働きもすると考えられています。 　甲状腺ホルモンは基礎代謝を高め、エネルギー消費量を増やす方向に働くホルモンです。セレンは甲状腺ホルモンの活性化と代謝を行う酵素の構成成分として働きます。不足すると、甲状腺ホルモンが十分に合成できなくなる危険があります。 ちなみにリン？　Phosphorus 　リンは80％が骨に、残りは筋肉、脳神経などに存在します。骨や歯の材料になるだけでなく、細胞膜の成分となったり、エネルギーの産生にもかかわったりと、生命の維持に重要な働きをしています。 リンは多くの食品に含ま

　もうハラハラドキドキの１日でした。ランチはチラシ寿司だけで１０は作ったと思います。久々に絶好調のランチで、ディナーも間違いないと思っていました。 　ところがふたを開けると、暇で、７時半までガラガラ、そこからどんどん入ってきて売り上げを確信しました。計算違いもあって、明日の売り上げを待たずに前年の売り上げを超えることが確実になりました。２ヶ月ほど低迷していた売り上げに終止符を打ちました。 　水曜日というのは、実に面白い日です。あのエンジェルが現れたのも水曜日。そして教会のレクチャーに行って食事をしに来るエリザベスとリーがいます。 　さらには、水曜日だけは仕事を早く切り上げて食事に出かけるビル夫妻がいます。今日はそこにヒルトンヘッドからの常連さんのトムが加わり、お任せのジョンまで入ってきましたから、売り上げが達成できたのです。 　店には毎日「ドラマ」があります。そのドラマが楽しいから、店を継続できるのだと思います。   昨日は久しぶりに日本人客がいないと思っていましたが、１組いました。それもアカデミックな方でした。オーガスタシンフォニー・オーケストラの指揮者の桑原さんです。 　私も話を聞いて驚いたのですが、「オーガスタにシンフォニー？」でした。それも日本人の指揮者です。AXIS１２月号で紹介したいと思います。こうしてアメリカに根を下ろして活躍する日本人がいることがまず嬉しいではありませんか？そして地元ジョージアに日本人の指揮者がいるということもなかなか面白い話題だと思います。 　今日はハワイの魚も入ってきましたが、日本の鮮魚が台風の影響で入って来なかった分を穴埋めしました。今後も毎週、ハワイの魚を買っていくつもりです。これが差別化ですからね。そして機会あるごとにハワイの綺麗な海で獲れた魚の安全性を訴えていきます。すべては戦略です。 　１１月１日は金曜日ですが、同時に「寿司の日」でもあります。すでに告知はしていてそこそこの予約が入っています。混みあう週末にしたくはないが、１１月１日が寿司の日なら仕方ないでしょう。これも毎年恒例の行事です。３０％OFFになりますが、その日に食べた分の３０％をクーポンとして渡し、次回から使えるようにしています。 　「デパートのメイシーズは１年に何回もOne Day Saleを行うが、TAKAは１年に１回しかやらない

　11月1日の寿司の日のために？仕入れたようなマグロです。50パウンドあります。もちろん、腹サイドです。1年に1回の「お客様感謝デー」ですから良いマグロがないと話にならない。 　　先週のマグロは今年のベスト５でしたが、このマグロはたぶんベスト20-30位だと思います。

　この前、ティファニーに行って、その前に置いてあった1台の車がポルシェ９１１カレラでした。車体価格は９８，０００ドル。諸費用が入ると12万3千ドル。高い車ですね、ただし実に綺麗な車でしたよ。 　以前に聞いたことがありますが、ポルシェというのは成功者が自分へのご褒美として買う車だそうです。スポーツカーですから会社の経費では落ちないと思います。あくまでも自分のポケットマネーで買うものですか。 一番安いのが、ボクスターです。これは＄77,000です。前のデザインよりも洗練されています。7スピードのオートマです。 これが９１１カレラ４Sです。もうこのあたりになると13万ドルします。 ９１１カレラはほとんどが12-13万ドル台です。 新車は高い、という人にはPre-ownedの中古車もあります。 これは2010年のボクスターです。26000マイルしか走っていません。$39000 この程度で十分だと思いませんか？ 一番安いカレラはこれ！　03年で＄３２０００　5万マイルしか走っていません。 次はこれ！　06年で6万ドル、わずか24000マイルです。 　ポルシェは毎日の通勤の車ではありせん。デートのとき、または週末に1時間程度乗るような車なのでしょう。だから年式は古いがマイレージは低い。 そして維持費がどの程度かかるかが大きな問題です。スーパーカーの中でもかなり量産されているので故障は少ないとはいえ、それでもBMWやベンツに比べると故障の頻度は高いわけです。　BMWでも３シリーズは比較的故障が少ないが、５や６や７になると最悪に近いものがあります。ポルシェ買ったは良いが年間に5千ドル1万ドルの維持費がかかるなら無駄金になります。 　まあ、ポルシェオーナーはそこまで覚悟して買っていることでしょう。 　私としては、ハワイでビジネスに成功して、「成功者」になった暁にはこのポルシェの赤やイエローを買いワイキキビーチ沿いを走りたいですね。そんな夢を描いています。 　まあ、いずれにせよ、新車を買う必要はないと感じています。3-5年落ちで十分綺麗ですし、毎日乗りませんから故障も少ないと思います。 　Lexusの次はポルシェです、でも新しいLS４６０に買い換える予定も2年後にないでもない。 ConsumerReportによると、

　これで5日連続の粘り勝ちですか？　昨夜も踏ん張りましたよ！　ランチは少し暇だったものの、ディナーは単価の高いお客さんがあって、客数は少なかったものの、売り上げは予定を500ドルほど上回りました。 　これで水曜日と木曜日に5500ドル売れば、前年比トントンで終了です。昨日までで前年比99.9％まで回復しました。なかなかの挽回劇だと思いませんか？　やればできる！を証明中です。 　昨夜一番のお客さんは、寿司バーに座った2人組でした。店を出た後で話をしたら、映画関係者でした。サミュエル・ジャクソンとジェシカ・アルバが出ている映画の撮影でCAからアトランタに来ています。ということで、どちらかの有名スターの来店の可能性が出てきました。やはり、話をしないと出てこないものがあります。 　昨日はCity Of Atlantaの公聴会に1週間ぶりに出席しました。17番目でしたが、欠席が多く、5時から始まって5時半には終了。私の持ち時間はわずか3分程度でした。名前と住所、住んでいる郡の名前を言い、新しく申請するライセンスについて委員会から質問を受けますが、弁護士が横について難なく終了しました。 　これで、間もなくハードリカーのラインセンスが下ります。そうなると焼酎を売ることが可能になります。特に日本人のお客さんの要望が高かったものです。 　少し前まではハードリカーのライセンス料は高かったのですが、2年ぐらい前から普通のリカーと同じになり、市に対しては年間で5千ドル程度になりました。従って、ライセンスがある方が売り上げ上がるわけです。 　ところが、このハードリカーの申請が面倒で、弁護士を使い、たぶん最終的には5千ドルかかります。1年間に焼酎を5千ドル売らないと元が取れません。 　温暖な地域が産地のはずのかんきつ類。山形県酒田市の離島・飛島で温州ミカンやスダチなどが栽培されています。 　山形ですよ？　東北が暖かくなっているのです。県は２０１０年、「地球温暖化に対応した農林水産研究開発ビジョン」を策定。県の内陸の平均気温は１００年で１．２度上昇しています。 　オスマン帝国のスルタンが構想した欧州とアジアをつなぐボスポラス海峡の海底トンネルが150年越しに実現しました。トルコのエルドアン首相や安倍晋三首相らが出席し、開通式典がイスタンブールで開かれました。  　ボ

今朝、Twitterに「寿司飯には砂糖が入っている」ということをつぶやきましたが、ある人からどの程度入っているのかと訊かれ、自分で「美味しい寿司酢」を作ってみました。 それが以下です。 米酢　１００ｃｃ 砂糖　２５０ｃｃ 塩　　　５０ｃｃ だいたい、この割合で美味しい寿司酢になります。砂糖の量が少ないと、酢飯の酸味が強く美味しくないのです。 そして業務用の寿司酢はどうなっているのか調べました。 かなり化学調味料が入っています。 high fructose corn syrup 異性化糖 （いせいかとう、high-fructose corn syrup、 HFCS ）とは、デンプンを酵素又は酸により加水分解して得られた主としてぶどう糖からなる糖液を酵素又はアルカリにより異性化した果糖又はぶどう糖を主成分とする糖をいう。デンプンはぶどう糖から構成されているが、ぶどう糖をより甘味の強い果糖に異性化させることによって甘味をより強めることができる。トウモロコシやジャガイモ、あるいはサツマイモなどのデンプンを酵素で糖化させた後、含まれるブドウ糖の一部を別の酵素で果糖に異性化させたものである。 monosodium glutamate グルタミン酸ナトリウムはグルタミン酸のナトリウム塩。構造式は HOOC(CH2)2CHCOONa。分子量 169.11。この物質のL体は調味料として多用される。歴史的な経緯から化学調味料として有名だが、現在ではうま味調味料と呼ばれることも多い。まあMSG＝味の素ですね。 こうして考えると、結構知らないところで間接的に化学調味料が体の中に入っていることになります。 昔、95-99年にSOTOにいたときには、寿司酢は酢に砂糖と塩を入れただけで作っていました。今はこの業者の寿司酢に赤酢を混ぜていますが、また昔のやり方に戻そうと思います。 自分で納得しないものは、売れないですよ。ちょうど今ある在庫がほとんど終わりです。新しいものは返品することにしました。

　昨日も粘りました。まず、ランチが月曜日にしてはいつもの2倍の売り上げでした。これでディナーの展開が楽になったのは事実です。 　何とか予算もオーバーし、このペースで進むと99.3％になります。もう1％を下回っています。昨日もうちの一番のコーポレートのお客さんのゴルフコンペに寄付をしましたが、いつもの2倍にしました。10月特に接待等で売り上げ協力をしていただきましたので、そのお礼です。 　日曜日に訪ねた友人が昨日、手術をしています。定期健診で皮膚がんが見つかったということで小さなものだったので切除したようです。 　日本では知り合いが胸にしこりがあり、これも手術します。たまたま姉から連絡が入り、TEXTしていましたが、私が「加工食品などはあまり食べないように」と書けば「冷凍パスタは美味しいのでたまに食べる」と返してきました。 　「美味しいものは、美味しくなるように味付けしている」と返信し、そういうものが危険なのだと伝えました。 　今朝の私の朝食は、５００CC以上の緑茶、そして柿１つ、バナナ1本、キウイフルーツ１つ、桃１つ、それにビタミン、カルシウムとグルコサミンです。これだけです。 　フルーツは新鮮なものしか食べません。冬場は冷蔵庫にあると冷たいので、常温に戻して食べるようにしています。 　よくフルーツを冷凍にしてジュースにして飲む人がいますが、その時点ですでにアウトです。新鮮なものは新鮮で食べるから意味があります。冷凍すると何の意味もない、ただ気分だけの「健康志向」に過ぎません。加熱しても冷凍しても栄養素は半減以下になることでしょう。 　結局、昨日書いたようにフランス的生活をしないといけない。その日に作られたパンを食べ、その日に絞られた牛乳を飲み、新鮮なものをできるだけ食べる。こうすれば病気の半分は防げるのではないかと思います。 　知っていますか？フランスは法律でパンはその日しか販売してはいけないのです。その日に作ったパンは翌日売ってはいけないということです（2日だったかも？）。 　Twitterに「アメリカ人は1年に60キロの砂糖を摂り、1日あたり167ｇの砂糖を摂っている」と書きました。寿司は健康だと思っていないか？　寿司飯には大量の砂糖が含まれている、とも書きました。 　自分で自分の営業妨害をしているともいえますか？　私は当たり前の

　いろいろ読んだ中からの抜粋です。 １、ブルームバーグ氏がＮＹ市長に就任した2002年と比べて現在、ニューヨーク成人市民の肥満率が25％も上昇していることがニューヨーク市衛生局の報告で明らかになった。 　肥満は11年前には5人に1人だったのが、2012年では4人に1人に増えている。市は肥満対策を行ってきたが数字は反対になっている。 　　別の数字では、ニューヨーカーの健康度は向上している。甘味飲料を一日に一回あるいはそれ以上消費する成人は、2007年の36％から昨年は26％に。成人の喫煙者は15.5％で28％も減少した。若者の喫煙率も2001年の17.6％から8.5％と半減している。しかし肥満は止まらない。 ２、そんな中、カロリーゼロ食品が氾濫している。しかし、ゼロという表現の裏にはとんでもない落とし穴が潜んでいる。カロリーゼロとは、砂糖の代わりに甘味料を使っててこの人工甘味料が曲者。 　ダイエットコーラを飲めば痩せるのか？　いくつかの疫学研究で、特にダイエットソーダに含まれているアスパルテームやスクラロースなどの人工甘味料が、肥満や糖尿病の原因になることが分かっている。 　動物実験でも、2008年にパデュー大学の研究者は、サッカリン（これも人口甘味料）を摂取したラットは、砂糖を摂取したラットに比べて、食べ過ぎのため体重が増加したことを報告している。 　カロリーゼロ食品を取ると肥満になり、さらには糖尿病さえ引き起こす。その原因は、カロリーゼロに安心して食べ過ぎること、また砂糖の数百倍も甘い人工甘味料は習慣性があり、甘いものを食べ続けるともっと食べたくなるから。 ３、低脂肪の牛乳を飲むと子供は肥満になるという事実もある。子供の肥満を防ぐため低脂肪の牛乳を飲むことが推奨されてきたが、逆に子供の肥満を助長させている。 　子供が飲んだ牛乳の種類と体重の間には何の関係も認められず、さらに、低脂肪乳あるいは無脂肪乳を飲んでいる子供は全乳を飲んでいる子供よりもBMIが高いという報告もある。 　これは低脂肪の牛乳では子供の満腹感が得られず、別の高カロリー食品を食べてしまうことなどが考えられている。 　米国では子供の肥満が深刻。小児の肥満は過去30年間で3倍以上に増え、2008年には、子供や若者の3分の1以上が体重過多または肥満と判断された。今の子供は親の世

  昨夜、アメリカ人の友人宅に招かれ、食べたステーキです。プライムのリブアイです、美味い。      まずはドミナス2005年だったと思います。CAでボルドーと同じようにマリアージュで作っています。最高！すでにデキャンタしてありました。スッと入っていきました。 次は私の持ち込んだProfile.これでも同じくマリアージュです。今年から飲めます。　初飲みにしては美味しい。あと家に3本あります。楽しみ！ そして最後はlalande borie st julien haut medoc Bordeaux 2005でした。少し時間かかりましたけど、なかなかの御味。軽いのがいい。 というわけで、3本の赤を空け、談笑をしました。残念ながらエンジェルは仕事が入って、夕方の飛行機で飛び立ったので、初デートはお預けになりました。 それでも、まあ久しぶりに近況報告を行い、今後の予定なども話して、店では話ができないことも話し、人生をも語りあったと思います。 　彼らがアメリカに移住してきてから最初のアメリカ人の友人なのです。付き合いはすでに18年です。同い年でもありますが、彼らは余裕の生活をしています。ワインもケース単位で買いますしね。こういうのを目標に頑張らないといけないといつも思います。感謝祭の日にも招かれているので、参加すると思います。 　しっかり「TAKA,車は何に乗っている」と訊いてきました。もちろん「Lexus LS460」と答えましたけどね。でもしっかり「知り合いの頼んでオークションで落札してもらった。3万マイルで4万ドルは安い」とネタは明かしました。 　彼等の家ににはベンツのSLKとLexusのRX３５０があると思います。釣り合い大事なのです。子供はBuckheadのPace　Academyに行っています。同級生のお父さんにファルコンズのオーナー、アーサーフランクがいるそうです。 　だから、それなりの人と付き合いにはそれなりの車が必要で、それなりの身分も必要となります。アメリカ人と社交するのは、そういうことだと思います。 　他にもアメリカ人の知り合いはいますが、ドミナスを開けるような人はいません。まあ、これが私と彼等の付き合いなのです。次回はPaul HobbsのTo Kalon

　土曜日は大変厳しい状況でした。予約数は金曜日と同じでしたので、「行ける」という自信はありました。 　しかし8時半ごろから暇になってきて「あーこれりゃ、寒いからダメじゃん、寿司飯沢山捨てないと」と思っていましたが9時半からじわじわ入ってきて、終わってみれば寿司飯はすべて終わり、売り上げも予定を超えました。 　昨日現在でー2％に戻せばよいと思っていましたが、それを上回り、－1.4％にまで戻しています。月ー木曜日の間に大きなパーティでも入れば前年トントンに回復します。まさに9回裏の攻撃です。　だからドラマがあるのです。日頃の行いが良いとこういう奇跡も起こります。というか、奇跡を起こすために、日頃の行いを良くしないといけない。 　常にお客さんを大切にし、芽の出る種を蒔き、水をやり、そのどこからか実が成れば良いという発想ですか。 　こうして、苦しい10月を戦い、最初はマイナス5％以上だったものが、追い上げによって回復してきている、その実績を示すということが大事だと思います。「やればできる」という証明をしないといけない。 　昨夜も数組の日本人客が来店し、助けてもらっています。最近は、どういうわけが日本人客が増えています。それもビジネス絡みが多いので単価が高い、大変良い傾向になっています。それでも良いネタがないと寿司屋はダメですが、マグロが実に良かった、これを食べてもらって満足していただいたのだから正解です。 　アメリカ人の中にもこのメバチのトロを食べてリピートした人がかなりいました。これが私の店のスタイルです。「天然の新鮮なマグロで勝負」、これは少し前にも書きました。本物のマグロは冷凍の養殖マグロに勝てるのです。というか、違いの分かる人間であって欲しいとお客さんに希望します。それが分かるということは、舌が肥えるということであり、アメリカ人の味覚を成長させます。 　実は金曜日から寿司のメニューを変更しました。これまで築地の魚と一般の魚という分類にしていましたが、そこに「ハワイの魚」を新たに加えました。 　現在4種類を入れていますが、そのアイテムがないときには、違う魚で代用しています。日本の鮮魚の信頼性がじわじわと揺らいでいくという予測の下、ハワイの綺麗な海で獲れた魚を売るという意義が生まれてきます。 　アメリカ人に「安心して食べられる魚」とアピールする

　前年比3％ダウンから少し戻し、前年比2.5％ダウンにしました。昨日の快進撃のおかげです。今日は幸いにもGAのフットボウルゲームがないので、レストランに客足は向かうのではないかと思っています。今夜で前年比2％ダウンに持っていくのが目標です。 　半年に1回の買い物です。ロクシタンをいつも使っています。シャンプーからコンディショナー、ボディソープまでそうです。リッチな気分にさせてくれます。良いものを使うことは大事です。今回、これだけ買って160ドルでした。いつもおまけをくれますが、36ドル分のトラベルセットを頂きました。 　男性諸氏にお勧めは。Boucier Lumiere(白い箱）の商品です。ある種のしわ隠しだと思っています。SPFも４０です。これを私は毎朝、顔につけています。 　そして今回は、リップも試しに買ってみました。シアバターが入って10ドル。高いですけどね、なかなかです。 Shea Butter　シアの木は、サバンナの中でも赤道直下の西アフリカと中央アフリカ諸国にのみ自生するアフリカ特産の樹木で、この木が天然分布する一帯はシアベルトと呼ばれています。樹齢20年でようやく花をつけ、さらに20年経って初めて実を結びます。シアの実から採れる油脂シアバターは、ガーナ女性たちの肌を乾燥や強い日差しから守ってきた天然の保湿クリームです。 　ロクシタンの商品にはシアバターがかなり使われています。保湿＝しわなし、ですか？　大地を考えてください。水があると台地は乾きません。雨が降らなくなり、水がなくなると大地が乾き、地面がひび割れします。こうなるともう元には戻りません。 　我々の肌も同じです。常に保湿しないと乾いてしわになります。白人女性では20代の後半からしわだらけの人を見かけます。そして日本人でも早い人は40代ですでにしわが出てきています。美しく年を取るためには、努力が必要です。お金もつぎ込みましょう。 　今朝は久しぶりにティファニーにも行ってきました。朝一が空いていて良いです。わずか滞在時間が5分でした。従業員の誕生日の買い物です。あらかじめオンラインで欲しいものを聞いていたので早く済ませました。数年前に11月後半に来たときには、週末は順番待ちのような状態で、私は待てないタイプなので諦めて帰ったことがあります。これからクリスマス商戦が始まり、道

いくら好きな方は多いと思いますが、やはり生を食べると格別です。 筋子は今がシーズンのようで、これは日本からの輸入です。筋子を丁寧に卵だけを外し、醤油をベースにしたソースで洗います。これで少し甘めに味付けしれ1週間は持ちます。 昨日、試食しましたが、やはり美味いですよね。 そして、鰆です。 鰆は1年中ある魚ですが。この時期が最も美味しいのです。 福島第一？　ご安心ください。 この鰆は日本海の山形沖合いで獲れるもので、それを船上活け締めにしています。とにかく身が柔らかくて、脂のノリが良いのが特徴です。 鰆はもともと、鯖に近いので敬遠され、刺身や寿司よりも焼き物として有名ですが、この時期だけは鰆株が上昇するのです。 アメリカ人にも食べてもらいましたが、美味いと言っていました。

ということで、ふと思いつき作ってみました。 簡単です、とんこつや醤油に比べると軽いので、酒のあとには最高でしょう。 昨日、NYCでは５つのラーメン屋が開いたそうです。 アホちゃう？ではありませんが、そのうち閉まることでしょう。 すでに過剰状態だと思います。 あっさりなのに程よいコクがある、これが私の塩ラーメンです。 アトランタでは、塩やってるところはないのでは？

　やったね、お父さん！ではありませんが、木曜日久々のフィーバー７７７でした。たまにこんなボーナスデーがあっても良いじゃないか。これが週末につながります。 　開店早々から1人辞めました。最初から辞めるように誘導し、その通り辞めてくれたのでやれやれです。しかし、1人交通事故で来なかったので、5人体制が3人になりました。それでも3人は助け合い、売り上げを作りましたよ。優秀な従業員です、もちろん、私もフードを運び、全力で戦いました。 　私の店、アメリカ人的な発想の人は働けないということです。応用がない、自分の守備範囲しかやらない。そして要求が高い。相手に望むのであれば、自分もそれなりのことをしないとダメでしょう？それができない人は要らないわけです。 　まあ、次が控えていたんで、誘導したんですけどね。たまに故意にこういうことをしないといけないうのが現実です。 　キッチンも週末限りで1人辞めてもらいます。これは同日解雇です。まあ使えないので仕方ないです。これもすでに後釜が月曜日から来ることになっています。 　こうしてダメな人間はどんどん入れ替えていきます。そうしないと店が腐って行きますね。店は繁栄するためにあるのであって、単なる働き場所ではありません。売り上げを上げ利益を上げることに賛同する人でないと勤まりません。 　優等生を育てる。これは何も従業員だけではありません。商品すなわちメニューもそうです。商品の優等生は何か？　原価率が10％以下の商品が優等生です。店に利益をもたらしてくれます。寿司だけ売っていたのでは儲かりません。付随して枝豆などの優等生を売るから儲かるのです。 　そこを探していき、新しいメニューに取り入れていかないといけないのです。例えばラーメンは優等生ですが、手間がかかります。その手間をいかに省いて真の優等生にするかが経営手腕です。 　ラーメン１つ作るのに5分かかるとします。これをどうやって4分にするかを考えるのです。それも手を抜くことなく同じ味で製造時間だけを短縮します。もう改善です。 　調査機関ピュー・リサーチ・センターが発表したソーシャルメディアとニュースに関する調査で、米国の成人３人に１人が米ソーシャルネットワーキングサービス（ＳＮＳ）大手フェイスブックを通してニュースに触れていることが分かっています。 週末恒例？　あな

　どうも気温の変化に弱いアトランタ人にしてやられた、という昨日の売り上げ分析をしておきます。　暇なもんは仕方ない、と投げやり状態。たまにはこれもいい。　 ポールさんの新作が届きました。かなりの限定数らしく、サプライヤーによると数日で売り切れになる品らしいです。 Paul Hobbs　Stagecoarch Vineyardのキャブ2010年です。 93 points Robert Parker's                 The 2010 Cabernet Sauvignon Stagecoach Vineyard is impeccably refined in this vintage. Sweet, dark berries, mint and licorice lead to raspberry jam, white flowers and cloves layered into this impeccable, beautifully balanced wine. There are no hard edges or angular contours at all in this finessed, vibrant Cabernet Sauvignon. Anticipated maturity: 2016-2028 飲めるのは3年先ですか？まあデキャンタして飲みますけど。Iママこのブランド覚えていますか？美味しかったですね。まあ我が家にはTokalonの2006年がまだ眠っているので、それを先に開けます。ちなみにこのStagecoarchの市場価格は150ドル以上です。 3本買って、1本はEast Lakeに招待してくれるあの紳士のためにおいておくことでしょう。こういうことでお礼するのが一番です。 　そういえば、3日にワイン飲み会します。最近出会った新しい友人を招いて、ワインの飲み比べですが、たまにはこうして歓談するのも良い。最近は深夜のワインが多く、ゆっくり飲める機会がなかったので。新しい人に出会えば、新しい情報や知識も入ってくるというものです。 　カリフォルニア州サンタローザの郡保安官事務所は、路上で「

　昨日の出来事でしたが、腹立ちました。City Hallでの公聴会に行きました。5時だというのでしっかり10分前の4時50分に到着。自分の順番が17番目と確認しました。 　そして5時半になっても始まらない。挙句の果て、ボードメンバーの責任者みたいな人が「今日は、誠に申し訳ないが、ボードメンバー7人のうち3人が欠席で、開催できません。次週に延期します」と言うのです。 　なめてますよ、このアトランタ市は。何を考えているのか？　22人の申請者が時間を割いて来ているというのに、ボードメンバーがどうして集合できないのか？　おかしいでしょう？これがアトランタ、これがジョージアなのでは？と納得します。 　昨夜、ブルゴーニュの、すわなちピノノアですが、テイストしましたが、今一でした。1日置いて今日また飲んでみようと思っています。 　ブルゴーニュ＝ピノノアでして、究極はロマネコンティになります。先日のことNYCの２１という店でそのロマネコンティを開けたお客さんがいたようです。売り値は8500ドルだったとか。バーテンダーが姪の旦那なので、そういう情報を聞いたのですが、8500ドルなら高くないではないかというのが私の感想。 　その２１は、あるNYC事情通？によると「セレブ御用達」の店とか言っていましたが、別に普通に入れるようです。「行くお洋服に困る」とか勘違いして言っていたのか、大袈裟に言ったのかは不明ですが、誰でも入れる店ということは確認しています。皆さんも一度いかがですか？ 　御馴染み「前日の売り上げ」、まあまあとしか言えないです。苦しい戦いです。先週の貯金を使い果たし、マイナスになっています。起爆剤が欲しいところです。 　最近は、ラーメンを食べる客が増えてきているのは事実。昨夜も終わりかけに3人の中国人が入ってきて、食べたのはラーメンでした。　それでも、利益率は高いし、10時前の店はもうガラガラですから、ないよりはマシ。 　ちなみにラーメンの原価率はいくらか知っていますか？たぶん10％程度だと思います。すべては手間代なのです。スープに時間がかかります。 　最近はランチでも確実にラーメンが出ていますから、今日もスープを作ります。作り置きしますから簡単ですが、そして焼き豚も作らないといけない。することは山ほどあります。  　昨日書いた偽装の阪急阪神ホテルズは、

私はこのマグロに大変、満足しています。 この肉厚のトロを見れば興奮します。 トロの握りです。口で溶けます。 ネギトロ用のトロです。最高ではありませんか？ 今週いっぱいあります。

　気象庁によると、１０月に日本に接近する台風の数は平年で１・５個。１９５５年と２０１２年の４個が最多でした。今年に多い理由として、気象研究所は、赤道近くの海水の表面温度が例年より１度高いことを挙げ、台風は温かい海の北西側に生まれますが、水温が高いと多くなるということです。 　 めったに人目に触れない深海魚リュウグウノツカイの死がいがカリフォルニア州の浅瀬で相次いで見つかり、専門家らを驚かせています。 今月１３日に同州カタリナ島沖で体長約５．５メートルのリュウグウノツカイの死がいが見つかったばかりですが、１８日にはサンディエゴ郡オーシャンサイドの砂浜に４．３メートルの死がいが打ち上げられました。 リュウグウノツカイは最大１７メートルに成長するが、深海に生息するため人の目に触れるのは珍しく、その生態については未知の部分が多い。研究者らによると、浅瀬で相次いで発見されるのは極めて珍しいそうです。 　「阪急阪神ホテルズ」は、２００６年３月から今年９月にかけて、同社が経営するホテルのレストラン２３店舗の４７商品で、表示と違う食材を使っていたと発表しました。冷凍魚を鮮魚と偽ったり、トビウオの卵をキャビアなどと称して料理に使用。同社は「認識が甘かった。ご迷惑をおかけして申し訳ない」と謝罪。利用者には料金を返還するとしています。ほらね？嘘はよくないんですよ。正直が一番です。ビジネスもプライベートも。 　タモリが司会を務めるフジテレビの名物番組「笑っていいとも！」（月～金曜正午）が来年３月で終了することが、番組内で発表されました。１９８２年１０月にスタートし、３１年間続く長寿番組です。 　引退したアメリカンフトのプロ選手の脳活動に「深刻な異常」が見られるとの研究が、サイエンティフィック・リポーツ（Scientific Reports）に発表されました。激しいぶつかり合いが魅力のアメフトだが、選手が長期的なリスクにさらされていることが明らかになりました。 　 　NFLの元選手13人を対象に、初めてMRI（磁気共鳴画像装置）による検査を実施。その結果、元選手の脳内では、高度な機能をつかさどる前頭葉が「過反応」を起こしていることが分かりました。 　      対象となった元プロ選手13人は全員、医学的には神経疾患と診断されていませんが、日常生活

　最近、アメリカのレストランでもよく見かけます。そしてＣｏｓｔｃｏでも売られています。ということは今人気の野菜なのです。昨日行ったＳｅｅｄでもやはりありました。ちなみに英語ではＢｒｕｓｓｅｌｅｓ　Ｓｐｒｏｕｔｓです。 通常は焼くとかシチューなどの煮物に入れますが、今回は２つ紹介しましょう。 まず、イタリア風の炒めものです。 あらかじめ、アスパラガスを３０秒茹でます。芽キャベツは半分に割って２分です。 フライパンに赤唐辛子（刻み）を入れオリーブオイルとスライスしたニンニクを入れて香りを出します。そこに野菜を入れて塩こしょうでソテーします。乾燥ハーブがあれば入れても可です。 最後に醤油をほんの少し落として隠し味にします。 食感の残った美味しい野菜が出来上がります。 次にひじきサラダの中にも入れてみました。 これもやはり先茹でします。今回は４等分しました。 ひじきサラダにはレンコン、こんにゃく、ごぼう、フレンチビーンを入れます。 これもはやりピリ辛感を少し出すために、赤唐辛子を先に入れます。 そしてサラダ油を入れ材料をすべて入れてソテーします。 ３-４分後に酒、みりん、砂糖、醤油で味付けします。 芽キャベツの栄養 芽キャベツは一般的なキャベツに比べ、ほとんどの栄養成分において沢山含まれています。風邪の予防や疲労の回復、肌荒れなどに効果があると言われるビタミンＣはキャベツが４１ mg なのに対し約４倍の１６０mgも、血液の凝固促進や骨の形成に貢献しているビタミンＫも約２倍も含んでいます。 βカロチンも一般的なキャベツに 50μg 、多いグリーンボールでも 110μg しか含まれていないβカロチンは、芽キャベツでは 710μg も含まれています。 芽キャベツにはカロテノイド（緑黄色の色素）の一種であるルテインを多く含んでいます。このルテインは、ちりめんキャベツ、ブロッコリーに次いで、ルテインの含有量が多い野菜とされ、強い抗酸化作用によってがん予防に役立っていると考えられています。 薬の名前にもありますが、キャベジンと呼ばれるビタミンＵを含んでいます。これは胃や十二指腸などに対する抗潰瘍作用があり、潰瘍の予防や治療に非常に高い効果があるそうです。 また、大根に含まれているジアスターゼもキャベツの方が多いそうです。ジアス

　昨日はなかなか充実した日曜日でした。朝はゴルフ、なかなかの接戦でエンジョイしました。いつも負けている人に勝つと気分が良い。今週はリベンジになりますが。 　家に帰ってきてからコートドローヌを一気に飲み干し、多少の昼寝？でＴさんと待ち合わせ。美味しい料理を食べて歓談し最高でした。 　東京・伊豆大島では、今週後半に再び雨が予想され、２１日正午現在、南海上にある２つの台風の動き次第では大雨のおそれがあります。 　台風２７号は、強い勢力で２３日から２４日に沖縄・南大東島に近づく見込み。その後は、東へ向きを変え、２６日に本州付近に近づくおそれがあります。 　一方、２１日午前３時に発生した台風２８号が、２６日頃、東京・小笠原諸島近海へ進む予想。２つの台風の動きには、十分な注意が必要です。鉄人２８号なら歓迎ですが、台風２８号？　飛行機の発着みたいにどんどん来ていませんか？ 　 この異常ともいえる低温は今後しばらく続くと気象関係者は予測しています。 日本の台風連発もおかしいと思いませんか？　今後２０年以内に巨大な隕石または小惑星の接近があり、これが地球に衝突するのではないかと言われています。その確率は低いものの、もしそうなったら私たち終わりです。 台風の影響で火曜日に到着する日本の鮮魚が来ないのではないかといわれています。一部の魚のようですが、そうなると売るものがない。そこで、私はハワイの魚を手配しました。 どこかで埋め合わせをしていかないと、売り上げ確保できません。２７号ー２８号と連続して日本に上陸すると大変です。 そしてさらには、それは福島にも雨を降らせ、汚染水が海洋に流れることは、もう皆さん周知の事実でしょう。太平洋岸の魚は、ますます食べれなくなります。 あるサイトから取ったものです。奇形の魚はどこに行くか知っていますか？回転寿司だそうです。 奇形の度合いが高いのは、海底の魚（ヒラメ、スズキ、カワハギ）食物連鎖の長（ブリ、マグロ、カツオなど）だそうです。 だから、アメリカでも日本でもそうです。安いものを口に入れるのは止めなさい、ということです。 以前にも書きましたが、福島原発の事故の前から、すでにこんなのはあったのです。茨城の東海村の沖合いでも、奇形の魚が釣れているという記事も読んだことがあります。 ちなに、アメリカの寿司ネタの場

住所: 1311 Johnson Ferry Rd #504, Marietta, GA 30068 電話: (678) 214-6888 価格: $$ $$ 営業時間:毎日   このＳｅｅｄはＥａｓｔ　Ｃｏｂｂにありますが、おそらくこの地区では一番の店だと思います。オーナーシェフのダグラスはかつて私とＢｌｕｅｐｏｉｎｔｅで一緒に働いていました。   そのすべての料理が美味しかったですね。ダメだったのはアスパラガス、芯が残っていてこれはダメ。サーモンも味気がなくダメ。 ただし、他のアペタイザーはすべてＯＫ，アントレのポークチョップ、ＮＣのヒラメ、ショートリブなど、すべて合格でした。 久しぶりにこの店なら「１ヶ月以内に戻ってみたい」と思ったものです。      

http://www.youtube.com/watch?v=81caKF-YhS8 ご存知、渡辺美里の「いつかきっと」です。お気に入りの曲ですが、このビデオは最高です。オーケストラをバックに歌えるなんて歌手冥利に尽きます。 まずは、この歌を先日私のために「I believe I can fly.」を送ってくれたあの人に捧げます。 いろいろあったけど、また寄りが戻って良かったと思っています。「人間同士、ぶつかっても話合えば分かるじゃない」を証明してくれた人です。 いつかきっと、良くなる。いつかきっと元気になる。そう信じています。 そして最近、疎遠になってしまったあの人にも捧げます。 いつかきっと、私の言ったことを理解できる。そう信じています。 そして、いつかきっと変わると信じています。 そして自分自身に捧げます。 いつかきっと成功者になる、そう信じています。 いつかきっと、世の中の役に立つと信じています。 いつかきっと、精神的にも肉体的にも幸せになれると信じています。 そして、いつかきっとこのブログを読んでくれている人が皆幸せになると願います。 http://www.youtube.com/watch?v=P0FwuQwjPoQ ついでにバリー・マニロウがロンドンフィルとのコンサートをしたときの映像も見てください。 Ｓｔａｙという曲です。 ちなみにバリー・マニロウの歌で一番好きなのはこれです。玉置浩二がカバーしています。英語は下手ですけど、訳詞があります。 http://www.youtube.com/watch?v=dccXgrJE2jg そして本物はこちら、コンサートの最後に必ず歌います。アンコールの前ですが。 http://www.youtube.com/watch?v=dk-zZA8EynU

この写真は、ハワイのＷａｌｕという魚の皮です。今まで捨てていましたが、Ｇｏｏｇｌｅして魚の皮には栄養が高いことを発見してから食べるようにしています。 私の理屈はこんな感じです。 例えばコラーゲンというと豚の角煮、鳥皮などがあります。 しかしながら、それらは皆、人工的に飼育されたものです。 ところがＷａｌｕのような魚は天然です。ましてや魚ですから、健康に良いのです。 そして深海魚は今後、人類にとって大きな食料供給源となるでしょう。 それなら、この魚の皮、食べるべきですよね。 養殖された魚や肥料を与えられて育てられたチキンやポークは本当に安全なのか？という疑問が常にあります。 例えばＷａｌｕという魚は英語名でＢｕｔｔｅｒ　ｆｉｓｈです。別名Ｅｓｃａｌｏｒです。 私はこの魚を毒性のある魚として食べないように言ってきました。 ところがハワイに頻繁に行くようになって、ハワイの人が普通に食べているのに気づいたのです。 そして私自身も食べました。全く、問題ありませんでした。 深海魚は、おそらく今後、ますます食卓に上がってきます。我々はすでに近海の魚をかなり食べ尽くしています。 それがなくなったら、深海に行くしかないのです。そうなるとＷａｌｕのような魚を食べるしかないわけです。 こんな質問はどうですか？あなたならどちらを食べますか？ Ａ：成長ホルモンが入ったチキンやポーク Ｂ：危険と言われているが天然の深海魚 私は間違いなくＢを取ります。自分で食べてなんともないのです。なるべく自然のものを食べたいですよ。 私、現在５１歳ですが、顔にしわが１つもありません。これは１つの武器です。それはどうしてか？体に良いものしか食べていないからです。 水もそうです。東京にいたときからミネラルウォーターしか飲んでいません。アトランタに来てもボトルの水しか飲みません。 今は家にはＣｏｓｔｃｏの水があり、店ではエビアンしか飲みません。体に入るものにお金の糸目はつけないのです。 これを実証して商売できます。女性でも４０歳代で、すでに目の周りに小じわのある人を知っています。 私はいたって健康なのです。そして肌の手入れもしていないのに、肌の状態が良い。それは健康的なものを食べているからです。