玄米食べて健康に！

実は、月曜日から玄米食に切り替えました。1ヶ月の人体実験を行っています。

左の写真がランチです。　普通に炊いた玄米とOXテールベースで8種類の野菜が入ったスープです。このスープにはOXテールの骨から出てきたコラーゲン（ゼラチンに含まれています）が大量に含まれています。　47歳にして「しわ無し」の秘密はここにあると言っても過言ではありません。

夜はほとんど食べない私ですが、玄米おむすびを食べ、それを持ち帰り翌朝の朝食でも食べていますから、1日3食玄米生活を実験中です。もちろんフルーツとかも食べます。

一般的な韓国人が肌がきれいなもの、コムタンスープとかを小さいときから食べているからではないでしょうか？　

玄米についてはAXIS11月号で特集を組んでいますが、早読みしたい方は以下を読んでください。

玄米といっても少し削った玄米なので普通の炊飯器で炊けます、でも少し硬いのですが、その分噛みますから咀嚼率（たぶんこの漢字で合っていると思いますが）が上がり、脳に刺激がいきます。ボケ防止にもOK、ある国の人のようにホットドッグやハンバーガーなど柔らかいものを食べていると脳が刺激されません。それについても掲載しておきました。

発芽玄米がメタボに効果？
　ファンケルは、発芽玄米に含まれる成分が肥満や動脈硬化を予防する機能を持ち、メタボリックシンドローム対策に役立つことを証明したと発表しました。太りにくい体質づくりに役立つとみて、食品やサプリメントの開発を考えています。　同社では発芽玄米に含まれる成分「発芽米ステロール配糖体（ＰＳＧ）」の機能を調べるため、高知女子大学、米ジョージア医科大学と共同で実験を実施しました。実験では、あらかじめ太らせたマウスを、脂肪の多い餌を与え続けるグループとＰＳＧを加えて与えるグループとに分け、２カ月後の状態を調べました。　その結果、ＰＳＧを摂取したマウスは脂肪の多い餌のみを食べたマウスに比べ、体脂肪の量が３５％少なかったほか、動脈硬化を防ぐ酵素の働きが活発なことが分かりました。血糖値や中性脂肪の値も少なかったといいます。こうしたことから同社では、脂っこい食事をとった場合でも「ＰＳＧを組み合わせれば、太りにくい体質づくりにつながり、肥満を抑制できる」としています。

秋の風物詩、稲穂がお米であることは誰でも知っているはずですが。しかし、稲穂から取り出したものがすぐ「米」になるわけではありません。稲穂から外したものは、籾(もみ)と呼ばれ、これを乾燥させ、硬い籾殻を取り除いたものがお米＝玄米です。これをさらに精米し、糠(ぬか)層を取り除いていくにしたがって、玄米→三分づき米→五分づき米→七分づき米→胚芽米→白米となっていきます。


つまり、玄米から糠(ぬか)層と胚芽のすべてを取り去ったものが、現在の主食の主流・白米です。もちろん栄養分的にも、この違いは大きいのです。

栄養価的には圧倒的に玄米のほうが白米より優れています。では、なぜ玄米は、栄養価が高いにもかかわらず、白米が中心として食べられているのでしょう？

玄米の栄養価が、白米よりも優れていることは古くから知られていました。さらに発芽玄米にしても、少なくとも昭和30年代には、発芽した玄米は玄米以上に栄養面で注目すべきものがあるとして、一部の人々の間では実際に主食として重用されていました。ところが、玄米はもとより、発芽玄米も主食の主流には至りませんでした。その大きな要因は、炊きにくさ、硬さにあったと考えられます。玄米は一般的に、ひと晩水につけておき、圧力鍋で炊くか、普通の炊飯器で炊くなら2度炊きします。この手間に加えて、炊きあがった玄米ご飯は歯ごたえがあり、噛めば噛むほど味わいが深まるものの、たくさん噛まなければならないことがネックとなって敬遠されていったのではないでしょうか。昭和30年代に提唱された発芽玄米にしても、「炊いて食べる」という発想には至らず、「生食」していたといいますから、普及が難しかったのも納得できます。さらには技術的な問題もあり発芽玄米は、わずかな発芽状態を見極めて食べる必要があるため、このタイミングを見はからって食卓にのせることはかなり難しかったのでし。ょう。こうして世に埋もれてしまっていた『発芽玄米』が、あらためて脚光を浴びたのが1994年。農林水産省によって発芽玄米の優れた栄養価が報告されたためです。また、技術の発達で、わずかに発芽した状態のままキープすることができるようになったことも、現代の発芽玄米の人気に拍車をかけることになったのです。
　発芽玄米は、わずかに0.5～1mmくらい発芽した玄米のこと。こんなわずかな発芽で何が？と思うでしょう。、これが大きな変化を遂げます。まず何より、玄米の大きな難点のひとつだった硬さが減り、軟らかくなります。このため、白米と同じように炊飯器で炊くことができ、食べるときも白米に近い軟らかさで食べることができます。そして、香ばしく食欲をそそる香りに炊きあがります。米国においては西本貿易が発売している「健やか玄米」がかなり近いものとなっています。この商品は、胚芽を残してヌカの一部分だけを取り除いた状態になっています。従って食物繊維は白米の2倍あり、胚芽に含まれるビタミンEは美肌効果と老化防止効果があります。さらにはビタミンBやカルシウム、鉄分も豊富に含まれます。
　実は、TAKAレストランで炊く米の20－30％にこの「健やか玄米」を配合しています。米国人に少しでも健康になって欲しいという願いですが、これもお客さんの要望を聞いたことから始まりました。




＜発芽玄米に期待される効果（GABAを除く）＞

成分
期待される効果
イノシトール
脂肪肝・肝硬変を予防する
フェルラ酸
活性酸素を除去する
トコトリエノール
活性酸素を除去する／コレステロールの増加を抑える
カルシウム
骨粗しょう症を予防する
マグネシウム
心臓病を予防する
ガンマ・オリザノール
自律神経失調症・更年期障害の緩和
食物繊維
便秘・大腸がん・高コレステロール血症の予防

ついでにおまけ～咀嚼するとなぜ良いのか？

咀嚼＝噛み砕くこと咀嚼（そしゃく）とは、口腔内に運ばれてきた食べ物を飲み込めるように細かく噛み砕くことを言います。食べものを体内に取り込むための、最初の消化活動と言えます。咀嚼することは食べ物の消化・吸収を助けるだけでなく、顎の成長発育、脳を活性化させる重要な役割も果たしています。人間は咀嚼する事で顎が発達し、発達した顎でさらに噛み砕くことで食べ物を摂取します。

古くから日本人は狩をして動物や魚からも蛋白質を摂っていましたが、田畑を耕して農作物を収穫し、大麦・黍・稗・あわ・はと麦などの雑穀を主食としてきました。雑穀は白米と比べて硬く、たくさんの咀嚼回数が必要とされます。縄文時代にはすでに雑穀を食べており、口腔内で唾液と混ぜて澱粉が麦芽糖に変化するまで咀嚼していたと考えられています。現代人は縄文人に比べ咀嚼回数が少なく、顎骨が細くなり退化しています。その理由は食事にあります。
幼いうちから軟らかいものしか食べないでいると、顎が発達しなくなります。現代人より顎が発達していた縄文人や弥生時代の人たちは、１回の食事に行う咀嚼回数は4000回以上、鎌倉時代では約2500回で、江戸から戦前にかけて1500回～1400回に減少します。現代人はその半分以下の620回。
人間が1回の食事に行う咀嚼回数は概ね1500回以上が理想です。現代人の咀嚼回数が減ったのは、硬い食べ物を食べる食文化から柔らかいものを好んで食べる習慣に変化したためでしょう。ハンバーグ、スパゲティー、フライドチキン、カレーライスなどのは子どもたちの代表的な人気メニューですが、これらのようなあまり噛まずに簡単に飲み込めてしまうことができ、しかも高エネルギー、高脂肪のカタカナ主食は摂り過ぎに気をつけなければなりません。

人間の場合、体重の2～3倍の力で噛んでいます。子どものうちからたくさん咀嚼することで顎の骨は発達し消化を助け、不正咬合や顎関節症を未然に防ぐことができますし、脳に刺激を与え丈夫な身体をつくると考えています。咀嚼するということは、人間だけではなくて地球上の動物が生きていくために行う必然的な行動です。では咀嚼すること、つまり噛む事はどのような効果をもたらすのでしょうか？

①顎を発達させ歯を丈夫にする。

②噛み砕くことで消化を助ける。

③唾液の分泌を促進する。
たくさん咀嚼することで、唾液の分泌が促進されます。唾液の中には身体に有利に働く様々な酵素やホルモンが含まれています。アミラーゼという酵素はデンプンをデキストリンや麦芽糖に分解し消化、吸収を助けます。作用は胃の中でも持続し、胃酸で停止します。また、細菌の増殖を抑制し、また、直接殺菌する働きを持つ分泌型IgA、リゾチーム、ラクトフェリンなどが含まれています。
さらに、耳下腺・顎舌腺からはパロチンと呼ばれる唾液腺ホルモンが分泌され、骨や歯の発育を促進し、加齢現象を抑えます。スタテリン、プロリンタンパク、システイン含有リンタンパクは唾液中のCaイオンとリン酸濃度を飽和状態にするため、丈夫なエナメル質を作り再石灰化を促します。
④大脳を刺激し認知症を予防する咀嚼する回数を増やすことで大脳が刺激されます。これにより認知症の予防につながると考えられています。最近で健康増進ためにキシリトールガムを噛みながらダンベル体操を行うという取り組みを行っている団体もあるようです。そして人間の記憶力は、ガムを噛む前より、噛んだ後の方が高いことは様々な研究で証明されているのです。ちなみに噛む回数はガム一枚で約550回が平均とされています。
⑤集中力を高め、同時にストレスを緩和する人間は不快な音を聴くと、脳の扁桃体と呼ばれる部分が反応して活動が変化します。ところが、ガムを噛みながら不快な音を聴くと扁桃体に変化は見られなくなり、ストレスを緩和しているものと考えられます。スポーツ選手がガムを噛みながら練習に励んだり、試合に臨んでいるのは咀嚼することで集中力を高め、ストレスを緩和するためなのです。

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