週末往来

　地獄の1週間があと1日で終わろうとしています。明日も厳しいと思いますが乗り切らないといけない。今はまさにステージの上でバイオリンの弦が1本切れた状態です。演奏をやめるわけにはいかず、3本で巧く弾くしかないわけですね。

　まず、今日は持ち帰りをすべて断りました。断るというと良くないので「2時間かかります」という返事で、相手に断らせる。これは１つの技法です。

　同様の技法を予約なしのお客さんにも適用して「1時間待ちになります」で2組を返しました。これを仮に無理して入れるとどうなるでしょう？席に着いたのにフードが出てこないという状況になるため、サービスが悪いというイメージを与えてしまいます。門前で断れば「この店は混んでいるから次回は予約を入れよう」となるわけですね。

　そしてメニューの絞込みにより、効率的な生産をしないといけない。スペシャルは簡単に作れるものしかやらない。日本語の前菜メニューをカット。一時的に満席になって「やばい」という状況のときは、すべての温かい前菜をカットするなどして、寿司に生産を集中させました。これにより、クレームを最小限にとどめたわけです。知っている常連さんには事情を話し理解を求めます。これで待ってもらえますからね。

　こうして考えると、いろいろできます。やれ人がいないからできない、大変とか現状の認識は十分分かっていることで、問題はそこからどうやって数字すなわち売り上げを作っていくかでしょう。幸いにも今日の売り上げは前年を越えましたからハッピーエンドです。

　来週はジャパンフェストがあるので、1人新人が加入しても地獄が待っています。地獄といいますが、乗り越えれば利益が転がり込んでくるわけで、楽しい地獄なんですよね。

　まず毎日、最終の仕込みに入ります。そして金曜日の朝9時に搬入し、10時半に店に入る。そして1時半に店を抜けてまた会場に入り確認をする。土曜日は朝、7時に店に行き、ご飯を2回炊く、そして搬入。たぶん2時までいて店に戻り仕込みをする。そして店を開ける。日曜日に売り切れそうなものは深夜まで作らないといけない。そしてまた午前7時に店に行くわけです。

　ここまでお金儲けに執念を燃やす、執着する。そうすればお金が逃げるのを諦めて網にかかってくるんじゃないですかね？　皆さん、良い週末を。