今週末のスペシャル

日本から茹蛸を買ってみました。　蛸ってのは、なかなか売れるものではありません。　そして流通の都合もあり、アメリカではほとんど９９%が冷凍です。　かつでは日本近海で獲れていましたが、今ではアフリカ産が主流です。日本のスーパーでは必ず原産地表示がありますから、確認できますが、モロッコ産が多いようです。　ここアメリカに入ってきているのは南アフリカが多いようです。今回は築地から直送の茹蛸です。　その大きな違いは食べればすぐに分かります。　冷凍物は水が出ます。これは仕方のないことでしょう。　マグロもハマチも同じで、解凍すると水が出るのです。ただ、貝類はマシな方で、あまり食感が変わりません。　ただ、茹蛸と冷凍した茹蛸を比較すれば、その違いは明らかに違います。

それでは、すべて茹蛸にすればいいのでは？　と思うでしょう。　価格の問題があります。当然ながら茹蛸の方が高いのです。たぶん、２倍に近いと思います。そしてマグロやハマチのようにどんどん売れませんから、鮮度維持の問題があります。使い切れないと処分か冷凍に回ります。こうして経営面で考えると冷凍ものに妥協してしまうのです。「美味しいものは仕入れたし、損はしたくない」のジレンマとの戦いですね。

実は、この前こんな実験をしました。というか偶発だったのです。　ハマチのことです。　うちでは生のハマチしか使いません。生の方が断然に旨いからです。ただ、業者の欠品や予期せぬ売り上げで土曜日に生が切れることがあります。　そうした時に対応するために冷凍ハマチを必ず１本持っているのです。確か３週間前のこと、生ハマチが過剰にあったので、その１本を冷凍しました。そして翌週に予期せぬ売り上げがあり、生ハマチが切れたので、冷凍したハマチを解凍して使いました。ところが、このハマチ、ほとんど水が出ず、食感も限りなく生に近いものでした。

そこで思ったことは、生を冷凍して２週間以内であれば、解凍してもあまり劣化しないということです。　半年とか長い期間の冷凍であれば、質が劣化するというのが私の見解です。

こうして行けば、「美味しいものを仕入れ、損もせず、皆ＨＡＰＰＹ」になると思いませんか？

さて、牛タンです。　好き嫌いがあるでしよう。　たまに食べたくなるアイテムです。　昨夏はコーンタンを作りましたが、今回はシンプルに塩茹でにしました。　セロリやにんじん、たまねぎそして昆布を入れ、粗塩をたっぷり入れて４時間煮込みました。　竹串でやわらかさを確認し冷まして、舌の皮をむき、スライスします。食べ方ですが、すでに塩味が浸透していますから、軽くレモンをかけ、マスタードや山葵で合うと思います。　私はねぎや紫蘇を添えますけどね。

こんなものが週末にあります。