週末往来２：このジレンマとどう戦う！

　金ー土曜日と超満員の大入りでした。2日とも前年の数字を上回ったわけですが、数字の達成とは裏腹に、内容はあまり芳しくなかったような。そこがジレンマなわけです。すべてがうまくいくことはないんですがね。

　店が込むとオーダーを作る時間が遅れるわけです。オーダーには３つあり、一般オーダーと持ち帰り、そして2回目以降のオーダーです。約半数以上は一般オーダーで1回きりのオーダーで作ればお終いなんですが、たまに追加のオーダーがあります。これが曲者で、忙しいと対応できないのです。

　一応、ルール上は、2nd orderやFireなどの指定ができますが、オーダーの伝票が溜まってくるとそこを見過ごしてしまう、また遅れるわけですね。

　お客さんからすれば、追加のアイテムに2－30分も待てないわけで、こういうのがキャンセルになります。実際に生産能力（人間3人）を超えてしまいますから、機械でいえばオーバーヒートの手前で2－3時時間、走り続けています。

　また持ち帰りは実に曲者で、これは時間調整をします。通常なら15－30分で作るものを、わざと1時間にします。これはすでに断っている状態です。「忙しいからできません」とは言わないのが店の方針です。

　1時間といえば、少し判断しないといけない時間で、お客さんの中には「じゃあ、要らない」となるわけで、実質断っているものの、お客さんの判断になるわけですね。この持ち帰りがたまにアイテム数が多いと時間がかかり、店で食事をしている人に迷惑がかかります。

　そして時間のかかるオーダーは団体さんで、土曜日は6人、7人とかいましたかね。「じゃあ、断れば」と簡単にはいかない。団体が入れば、それだけ実入りも大きいので断るわけにはいきません。12人とかもありますからね、これを同時にサーブするには10分とかかかります。

　こういうのが積み重なっていくとロスタイムがどんどん膨れ上がり、オーダーをこなせなくなります。さらには、お任せコースメニューを頼んでいる人もいますし、寿司や刺身のお任せを頼んでいる人もいる。こうした不規則なオーダーが他のオーダーをさらに遅らせるわけです。

　そして、１つの問題は週末に家族連れなども多いため、カリフォルニアロールなどの巻物が実に多くなることです。これも遅れる原因になります。

　元々、日本食レストランはアイテムすうが多い、最近は居酒屋的なアイテムが人気になってきておることから置かざるを得ない状態になっています。それらの多くのアイテムが網にかかり売り上げが達成できるので、これをやめるわけにはいかないのですね。

　最後にスペシャルがありますね。スペシャルは見せる商品でもありますが、今なら鱧やジュンサイ、など季節のもの、日本から特別に取り寄せしたものがあります。こういうアイテムが金ー土には出ないことがある。なかには廃棄処分になりますが、こうしたロスも問題です。

　じゃあアイテム削ってシンプルにすれば？と思うでしょうが、店のウィンドウに白、ベージュ、紺、黒しかないと服を買う気がしないでしょう？　赤があり、オレンジがありの差し色あって売れるのがベーシックな色なわけです。

　来週から１つの改善策？を考えましたが、価格帯の下の層をカットする方法です。具体的には書けまえんが、これが１つの解決法になれば幸いです。何も考えていないわけではなく、常にベストの状態をキープします。戦争みたいなものですかね、多少の犠牲は仕方ない、無血の戦争はないわけで、結果的に勝てればいい。店でいえばそれで売り上げも確保し、利益が計上できればいいということになります。