週末往来！

バスケの学生選手権も8強が出揃ったようです。マーチ・マッドネスとはよく言ったもので、実に巧いマーケティングですかね。ファイナル４が今週末になるようです。まあ、見る時間はない、営業中ですから、無理。お客さんの中には、昨日インディアナまで行ってきて声を枯らした人もいました。

忙しい週末で儲かっています。と書けば威勢は良いのですが、内容が良くないので大変気分が悪い。金曜日はそこそこうまく回転したのですが、土曜日は最悪。クレームの嵐でキャンセルまで食らい、ノックアウト寸前でした。私はあの場所で心臓発作でポックリ行くのではないかという重圧感でした。

結局、お客さんが一気に入ってきて、私にオーダーが集中するので、身動きが取れなくなるわけです。私、機械ではないので、生産性を20％上げようにも上がりません。少しでも早く作るには同じオーダーがあれば同時に作ることぐらいですが、それでも生産性は5％程度しか上がらないでしょう。
通常のおまかせを2オーダーこなしながら握りを作っていたところに、握りのお任せが3オーダー同じテーブルから入り、刺身のディナーが2オーダー、刺身のサンプラーが2オーダー、さらにはスペシャルが3オーダーといった感じで、どう見てもこなせないので、お客さんの入場を制限し、スペシャルとおまかせをストップし、新規オーダーの待ち時間を30分とし、持ち帰りの待ち時間を90分にするなど、あらゆる手を尽くして効率良く仕事ができる体制にしながらもオーダーが入るように臨時体制に切り替えるわけですが、それでも待てないお客さんが出てきます。

私は「待つのかキャンセルするのか選択してくれ」とサーバーに伝え、お客さんの判断に委ねます。もうこのままでは自滅するのは目に見えていましたからね。それでキャンセルが入って、オーダー数が減るのがあり難いわけです。できないものはできないと迷惑がかかります。キャンセルされてお客さんを帰すことは避けたいのですが、異常なまでのオーダーでは手の打ちようがありません。

まあ、1ヶ月に1回ですかね、こういう事態に陥ります。なぜ、そうなるのか？通常であれば土曜日は巻物が多く、握りや刺身のオーダーは少ないはずです。ところが今回に限っていえば実に多かった、それで私の負担が増えて仕事が追いつかないわけです。

これをどう表現するかといえば、例えば高速に乗っているとしましょう。70マイルで走っていたのに、60マイルに減速、それが45マイルになり、完全に渋滞に捕まってしまう。事故かと思えば事故ではなく、側道で警察がスピード違反の車を捕まえています。それを走行中の車が見ていくので減速して結果的に詰まっていきます。それが重なって渋滞が起こるわけです。その地点を過ぎればまた70マイルに戻ります。

土曜日のピークタイムは8-8時半でした、9時を過ぎるとオーダーの数は格段に減っていましたから、一時の集中によるものだったわけです。まあ、これを解決する方法はありません。
スペシャルを作らないとお客さんの要望には応えられない。刺身や握りのオーダーを他に振り分けると品質管理が疎かになります。

終わったあとに少しだけ、サーバーとミーティングをしましたが、「怒っているお客さんのオーダーは最優先なので知らせること」これが私の回答でした。
状況判断をしてくれて理解し、待ってくれるお客さんがいます。そして待てないお客さんがいます。待てない人のオーダーを早く作るしかないわけです。待てるお客さんの多くは常連さんなので、少々待ってもらっても差し支えない、また気分をその場で害してもまた戻ってくる可能性がかなり高い。そうでないお客さんは「オーダーして時間経っているのに、どうして作れない。この店は遅い、2度と行かない」となるわけですね。

今日は、私自身も仕方ないと匙を投げました。それはボクシングでセコンドがタオルを投げるようなものです。これ以上やると危険なわけですね。
こういう書き方をすると「ＴＡＫＡ，そこまで忙しいのか、大袈裟な！」と思う方がいるでしょう。忙しいときにはトイレに行く暇もないので、水を飲むことができません。ただひたすら下を向いて包丁で切りつけし、刺身を盛り、握りを作っているんです。それが3時間連続のときもザラにありますからね。たまに偏頭痛に近い状況で、「このままではやばい」と思うこともありますよ。
寿司バーで倒れてそのまま死んだ人もいますからね。決して人事ではないのです。
3月の売り上げも今日ですでに前年をクリアしました。あと6日間でどこまで伸ばせるかですが、3月の過去最高売り上げになることは間違いなく、前年比で25％増となるでしょう。こうして数字だけ見ると2ヶ月連続で異常なまでの好業績を収めているわけです。


ただ、ここで「行け行け、儲けよ」では先がないですからね。締めるところを締めていかないとそのうちお客さんにそっぽを向かれるという確信もあります。稼げるときに稼がないといけないのがレストランビジネスですが、お客さんあっての商売ですから、どこかで調整をしていかなければならないわけです。忙しいとサーバーも同じで、オーダーに追われて、普段の作業が疎かになります。

寿司のオーダーが入ったら、がりを寿司が出る前に持参する。食べ終えた皿は即座に下げる。フードが出たら2-3分後に味が合っているかどうかを確認するなどなど、いつもの通りにやらないと、そのうちお客さんに飽きられるぞ！とハッパをかけて皆を帰しました。
彼らも忘れるので、言い続けないとダメですからね。そして「その日のチップ」だけに目が行きがちですからね、要所を締めるのは私の仕事です。

ストレスの塊です。それを溜め込まず、吐き出していかないと前に進めないですね。