湯霜をすると美味しくなるのか？

小鯛です、真鯛の小さい版ですね。いつもは皮を引いて出していますが、今日は湯霜をしてみました。
皮付きの白身にペーパータオルをかけて上から熱湯をかけます。そして瞬時に氷水に漬けて冷めたら水気を取ります。この簡単な方法が旨みを引き出します。
　よく鱸の洗いはそうしますし、真鯛もやっていた時期がありましたが、皮がひっかかるので、やめました。
　今回は小鯛で、身が大変やわらかいので、皮を引くときに身割れを起こすことがあります、それを防ぐ意味もあっても湯霜です。
　調べてみると金目鯛もこの手法が良いようで、今後トライします。

また「焼き霜」という手法もあり、サーモンなどは皮目をバーナーで焼きます。とどのつまり、皮の後ろの旨みを食べてしまおうということなんですね。

魚をどう料理すれば一番美味しいのか、まだまだ勉強ですね。

そういえば、FDAの規制が新しくなり、米国内で獲れたヒラメは、寄生虫の恐れがあるため、最低でも1日程度の冷凍を義務づけられます。
かつて、寿司というものが日本人だけの手で作られ売られていたときには問題なかったのですが、街角のどこにも「SUSHI」がある今の世の中でアジア人をはじめメキシコ人までもがSUSHIを作っていますから、その衛生管理に問題が出始めていると言えますね。
　そうなると当局は、どんどん規制していきます。今回の処置がやがて「すべての鮮魚は一度冷凍してから解凍して使うように」という御達しが来るのも時間の問題かと思います。
　それでは「鮮魚」を売る意味がなくなりますね。そのあたりが寿司屋の転換期になるんじゃないですかね。
　美味しいものを提供できないとなると、やる意味合いがなくなる。冷凍した魚を解凍するとドリップ（水）が出ますからね。脂身のある魚は少ないと思いますが、そうでない魚はかなり品質が劣化すると思われます。