今日のニュースから １１月１４日(水）
いやあ、人がいないのに店は混む。スタッフ不足で参っていますが、お客さんには関係ない話です。人気店かと勘違いしてしまいますよ。まあ、女性受けは最高ですけどね。
それでこういう分析はどうでしょう？ 私の店、８０％に愛され２０％に嫌われている。それで良いと思っている。１００％を満足させるということは全方位外交をするわけで、今の日本のように「平和主義なんですよ、戦争放棄ですよ」と次元が違うが近い。結局、攻められたらどうするんや？ですよね。それで領土取られ始めている。馬鹿の骨頂ですね。
うちは室内に５０席もない小規模店舗で、それを最大限に活用するには、絞り込むしかないわけですね。下を捨て上を取る作戦ですね。下層のお客さんはどうでもいい、失礼ですけどね。そういう人がYelpなんかに投稿して「高い、寿司が小さい、サービスが悪い」などと評判を下げてくれるわけです。
では、それで客足が遠のいて店は寂れていますか？まったくその気配すらありません。それは単価の高い上質の客と２５－４０歳までの白人女性のハートをしっかりつかんでいるからですね。そして常連客にはひたすら奉仕する、だから売り上げが落ちないという自負があります。
先週の日曜日は、ゴルフコンペの後である常連客の家に６時に行き、お好み焼きと餃子の実演をしまし。その方は以前に大阪に英語の先生で住んでいたので、こういう企画を一回やろうという話があったんですが、なかなか実現しなかったんですね。
それが先週はお互いのタイミングが合ったので、出向いていったわけですが、大変喜ばれました。彼は５０人ほどの会社を経営していまして、今後パーティで使ってくれることもありますし、１回来ると２人で３００ドル弱を平気で使う上顧客なわけです。
さらには、彼の会社はマーケティングの会社で、この前私の「SUSHIANDPASSION BOOK」の話をしたら、できるということで、近々ミーティングをします。まずはE-Bookで様子見、そして場合によっては印刷をするという感じで話が進みそうです。
今年の出版を諦めていましたが、前に進む可能性が出てきています。膨大な量のブログからの落とし込みですが、これを利用しない手はないですよね。
これが仮に売れると、さらにお客さんは増えますしね、全国区に躍り出る可能性も出てきます。こうして夢は膨らむ、これがアメリカンドリームなんですね。日本じゃ、こういうのは実現しないですよ。
実に多くのお客さんが「数寄屋橋次郎」のドキュメンタリー映画を見ていて、寿司にものすごい興味を持っているわけです。絶好のタイミングです。そして、巻物寿司から握りの世界に脱却できるチャンスがアメリカ人にありますね。こうした環境も大事です。
品質を上げることには手を抜かない、これも大事なことです。例えば最近、「レンコンの天ぷら」をメニューに加えました。「野菜の天ぷら」はちなみにありません、要望がありキッチンが空いていれば作りますが、忙しいときには断っています。
考えてもみてください、野菜８種類を切って揚げるわけです。それも仕込みなしですからね、そこで他のオーダーが止まってしまうのです。それでオーダーが詰まって苦情が出るのは間違いないこと、だからやらない。
そのレンコンの天ぷらは、フレッシュなレンコンしか使いません。水煮が売られていますが、以前はフレッシュがないこともあり、「これが楽で良い」というので使っていましたが、食感がすでにない、そして味が悪いということで、フレッシュオンリーに転換したわけです。
最初は売れなかったんですがね、最近はポツポツ売れてきている。アメリカ人が食いつき始めているわけです。四川なんかではよく使われているんで馴染みなんですが、天ぷらは日本料理だけじゃないですかね。定番になりますよ。
そして利益率が実に高い、こうした優等生をいかに作るかも大事なことですね。利益貢献商品ですね。
逆に利益貢献で失敗した商品もあります。「イカのピリ辛炒め」ですが、NOBUではCalamari Pastaとして売られ、定番になっていますが、最初はするめイカでやっていましたが、たまに返品が来るわけです。イカが硬いからですね。これは利益優等生で原価率10％だったと思います。ただ、クレームがたまにあるということで紋甲イカに変更しました。紋甲はやや高いので、原価率が30％にまで上がりますが、その後は返品なしです。身が柔らかいからですね。
こうして試行錯誤しながら常に商品を入れ替え、品質の向上も行っている。まあ、大変な努力をしているわけです。
それは決して確信があってやっているわけではありませんよ。「ダメ元」発想ですかね失敗して何を失う。何もないじゃないですか。ましてや、儲かっている今はチャンスで何でもやれますね。だから、どんどん弾を撃つ。そして的を狙っていくわけです。だんだん精度は上がっていきますからね、これが不思議。
そして他と同じことをやらない。他がやっているなら、反対のことをやる。皆さん、売り上げ下がると経費の引き締めにかかり、原価率を気にする。私は一向に気にしない。奉仕する商品があってもいいわけです。お客さんとの駆け引きですよ。お値打ちあり、儲けるものありで世の中うまく回るわけです。すべてで儲けようと思ってはいけない。私はそう思うんですけどね。
忙しくなると、だんだん手抜きになるのも事実なんですよ。大きな店になると餃子なんて作っている場合じゃないから買うわけです。だから不味い。それでも「そんな時間ないよ」で出来合いで済ませる。
うちは忙しくても手製で勝負するわけです。だから味が落ちない。簡単な理屈ですね、お客さんはどちらを選択しますか？ 答えは明快です。忙しさの言い訳は誰にでもできますが、それはお客さんには、関係のない話なんですね。お客さんは美味しいものを食べたいわけです。
すでにお客さんから答えが出ているのに、その逆に進むところがあります。それで儲かるわけないですよね。明智光秀は言った「敵は本能寺にあり」お客さんは言った「答えは美味さにあり」ですかね。
ぜんぜん、今日のニュースになっていませんね。今から買出しです。
それでこういう分析はどうでしょう？ 私の店、８０％に愛され２０％に嫌われている。それで良いと思っている。１００％を満足させるということは全方位外交をするわけで、今の日本のように「平和主義なんですよ、戦争放棄ですよ」と次元が違うが近い。結局、攻められたらどうするんや？ですよね。それで領土取られ始めている。馬鹿の骨頂ですね。
うちは室内に５０席もない小規模店舗で、それを最大限に活用するには、絞り込むしかないわけですね。下を捨て上を取る作戦ですね。下層のお客さんはどうでもいい、失礼ですけどね。そういう人がYelpなんかに投稿して「高い、寿司が小さい、サービスが悪い」などと評判を下げてくれるわけです。
では、それで客足が遠のいて店は寂れていますか？まったくその気配すらありません。それは単価の高い上質の客と２５－４０歳までの白人女性のハートをしっかりつかんでいるからですね。そして常連客にはひたすら奉仕する、だから売り上げが落ちないという自負があります。
先週の日曜日は、ゴルフコンペの後である常連客の家に６時に行き、お好み焼きと餃子の実演をしまし。その方は以前に大阪に英語の先生で住んでいたので、こういう企画を一回やろうという話があったんですが、なかなか実現しなかったんですね。
それが先週はお互いのタイミングが合ったので、出向いていったわけですが、大変喜ばれました。彼は５０人ほどの会社を経営していまして、今後パーティで使ってくれることもありますし、１回来ると２人で３００ドル弱を平気で使う上顧客なわけです。
さらには、彼の会社はマーケティングの会社で、この前私の「SUSHIANDPASSION BOOK」の話をしたら、できるということで、近々ミーティングをします。まずはE-Bookで様子見、そして場合によっては印刷をするという感じで話が進みそうです。
今年の出版を諦めていましたが、前に進む可能性が出てきています。膨大な量のブログからの落とし込みですが、これを利用しない手はないですよね。
これが仮に売れると、さらにお客さんは増えますしね、全国区に躍り出る可能性も出てきます。こうして夢は膨らむ、これがアメリカンドリームなんですね。日本じゃ、こういうのは実現しないですよ。
実に多くのお客さんが「数寄屋橋次郎」のドキュメンタリー映画を見ていて、寿司にものすごい興味を持っているわけです。絶好のタイミングです。そして、巻物寿司から握りの世界に脱却できるチャンスがアメリカ人にありますね。こうした環境も大事です。
品質を上げることには手を抜かない、これも大事なことです。例えば最近、「レンコンの天ぷら」をメニューに加えました。「野菜の天ぷら」はちなみにありません、要望がありキッチンが空いていれば作りますが、忙しいときには断っています。
考えてもみてください、野菜８種類を切って揚げるわけです。それも仕込みなしですからね、そこで他のオーダーが止まってしまうのです。それでオーダーが詰まって苦情が出るのは間違いないこと、だからやらない。
そのレンコンの天ぷらは、フレッシュなレンコンしか使いません。水煮が売られていますが、以前はフレッシュがないこともあり、「これが楽で良い」というので使っていましたが、食感がすでにない、そして味が悪いということで、フレッシュオンリーに転換したわけです。
最初は売れなかったんですがね、最近はポツポツ売れてきている。アメリカ人が食いつき始めているわけです。四川なんかではよく使われているんで馴染みなんですが、天ぷらは日本料理だけじゃないですかね。定番になりますよ。
そして利益率が実に高い、こうした優等生をいかに作るかも大事なことですね。利益貢献商品ですね。
逆に利益貢献で失敗した商品もあります。「イカのピリ辛炒め」ですが、NOBUではCalamari Pastaとして売られ、定番になっていますが、最初はするめイカでやっていましたが、たまに返品が来るわけです。イカが硬いからですね。これは利益優等生で原価率10％だったと思います。ただ、クレームがたまにあるということで紋甲イカに変更しました。紋甲はやや高いので、原価率が30％にまで上がりますが、その後は返品なしです。身が柔らかいからですね。
こうして試行錯誤しながら常に商品を入れ替え、品質の向上も行っている。まあ、大変な努力をしているわけです。
それは決して確信があってやっているわけではありませんよ。「ダメ元」発想ですかね失敗して何を失う。何もないじゃないですか。ましてや、儲かっている今はチャンスで何でもやれますね。だから、どんどん弾を撃つ。そして的を狙っていくわけです。だんだん精度は上がっていきますからね、これが不思議。
そして他と同じことをやらない。他がやっているなら、反対のことをやる。皆さん、売り上げ下がると経費の引き締めにかかり、原価率を気にする。私は一向に気にしない。奉仕する商品があってもいいわけです。お客さんとの駆け引きですよ。お値打ちあり、儲けるものありで世の中うまく回るわけです。すべてで儲けようと思ってはいけない。私はそう思うんですけどね。
忙しくなると、だんだん手抜きになるのも事実なんですよ。大きな店になると餃子なんて作っている場合じゃないから買うわけです。だから不味い。それでも「そんな時間ないよ」で出来合いで済ませる。
うちは忙しくても手製で勝負するわけです。だから味が落ちない。簡単な理屈ですね、お客さんはどちらを選択しますか？ 答えは明快です。忙しさの言い訳は誰にでもできますが、それはお客さんには、関係のない話なんですね。お客さんは美味しいものを食べたいわけです。
すでにお客さんから答えが出ているのに、その逆に進むところがあります。それで儲かるわけないですよね。明智光秀は言った「敵は本能寺にあり」お客さんは言った「答えは美味さにあり」ですかね。
ぜんぜん、今日のニュースになっていませんね。今から買出しです。
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