あと２日、伸ばせ売り上げ １２月３０日（水）

 Treinta de Decembre (Miercoles)

　昨日もなんとか売り上げ予算を上回る１日でした。１％上げて、１４１％です。さっき見ていたニュースでは、オークションで９６年のロマネコンティが２００万円で落札されたそうです。金余り？　世の中不況のように見えて、コロナでしっかり儲けている人は日本にも沢山いるわけです。そしてばら撒かれたお金が高級外車や美術品、そして超のつく高級ワインに向かうのです。毎日のニュースからは想像もできない富裕層の世界がそこにありますね。

　月曜日に来た同じ業界の人の話では、クリスマスパーティはキャンセルがたくさんあり、ダメ。そして２０人の予約があったのに電話なしのキャンセルで来なかったそうです。大方の業界予想を裏切ったのが今年のクリスマスです。大抵は開いている店が少ないので、混むはずが、複数の人の話をまとめると暇だったそうです。明日の大晦日も本来であれば「１年で一番忙しい１日」になるのが通説でしょうが、今年はそうはいかないでしょう。

　普通なら、大きなレストランは予約で埋まり、シャンパンを開けて、コース料理を食べる。それで１人１００ドルとか２００ドル払う、レストランは数万ドルの売り上げを確保できる、それが今年は通用しないでしょう。うちは寿司屋でそれができないので、毎年いつもと同じメニューでやっています。それでも３年目だった去年は花開き、結構混んだものです。それも今年は期待していません。が、その分持ち帰りに期待しているのです。

来年のマスターズも無観客になる可能性が出ています。

なんか記事を読んでいると今年のチケットを持っている人がそのまま使える？

イアン・ポールターはギリギリの世界ランク４８位なので出場資格を得ていますが、最近不振のリッキー・ファウラーは５３位でどこかの試合で勝たないと出れないのが現実です。まあ資金はたくさんあり、すべてのパトロンにPCR検査をすることは可能であると書かれていますが。

　コロナ関連、英国政府はアストラゼネカのワクチンを承認し、４日から接種を開始すると発表しました。これは冷凍の必要がなく冷蔵で大丈夫なので扱いが簡単です。米国は1949万人が感染し２千万人に到達するのは年内でしょうか？　死者の数は337475人になっています。コロナ小切手は昨夜から今日にかけて手続きが開始され、これはオンラインで入金されるので、早い人は今日か明日にもお金を手にすることができます。

今日の東京都の感染者数は944人で過去２番目の多さ。明日にも１千人が出るのではないかと私は勝手に推測しています。

医師会は、医療崩壊を示唆しています。それは何を示すのか？　コロナに罹っても病院では診てくれない、満室で入院もできない、そこで死んでください、ということです。「病床に１つの空きが出ましたので、今から抽選に入ります。希望の方はお知らせください」となるわけです。まあ少し酷な書き方かもしれませんがね、お金のある人やコネのある人は救われる。それはコロナでなくても今のアメリカや発展途上国では起こっていることですから、驚く必要はありませんけどね。

　

昨日は６５度まで上がった気温ですが、今日はやや肌寒いでしょう。

この今日の２０％の降水確率が理解できません。予報では明日の朝に少しの雨が確認されています。

金曜日は元旦で休みなので、雨が降ろうが槍が降ろうが関係ありません、どんどん降ってください。土曜日は開けますが、雨が上がれば影響はないということになります。寒さが一段落しています。これは良いこと。

　今日はある新規開店の店が保健所の検査を受ける日です。合格すれば消防からCOが下りて、ビジネスが開始できるというもの。この怒涛の中、店を開けるのは大変なことです。「レストランは開ける前が大変、開けてからさらに大変」なのです。２０年もレストラン産業に携わってきて、毎年大変です。思えば１年目は売り上げ０の日が１日あったかも。２００ドルに達しない売り上げの日もありました。不思議なもので、「石の上にも３年」というのはレストランにある言葉なのかも知れませんが、３年くらいやると認知度が上がり、少しは安定してきます。しかしその３年が待てない人が多い。資金が続かないからですね。売り上げ低いと優秀なサーバーも確保できない。８０％の新規開店の店は２年以内に消えていく、それがレストランの現実の数字です。こんな目安もあります、家賃の半分が１日の売り上げなら、儲かっている証拠、まあ赤字ではないということです。

　レストランの難しさは何か？　それは製造業＋販売業＋サービス業が一緒になっていることです。物を作って売るだけならメーカー＝製造業です。それを売りに行かないといけない、それもサービスが伴います。この複合したものをやるのだから大変、しかしアメリカではレストランをやる人が多い、それは儲かるからです。日本との大きな違いは人件費が半分なこと、それはサーバーの給料をお客さんがチップで払ってくれるからです。できるサーバーなら年収７万ドルは稼ぐでしょうし、そこいらの事務員さんには負けないのです。お客さんも良いサービスにはチップを弾むわけです。現金でドーンと置いていく人もいます。

　単純な話ですよ。１）美味しいものを作る、２）それを時間以内に作る、３）少しのボリュームを付ける、４）心地良いサービスを提供する、５）心地良い雰囲気を演出する、６）最後は笑顔で帰ってもらう。これを実行すればレストランは儲かるわけです。しかし、それが簡単にはできない。自分が美味しいと思っていてもお客さんには美味しくないと言われる。店が混むとオーダーが溜まり時間内にできない、サービスしとけばいいのにケチる、不愛想なサーバーが物を運ぶ、店が安っぽいから食べ物の値段に合わない、二度と来るかい！と思われてしまう。おまけにネットで書き込みされるとそれが夢にまで出る。寝れなくなり、ノイローゼになることもある。良い書き込みだけ見ていればよいが、そうはいかないので、私はもう見ないことにしています。店の売り上げ見たら分かることですよ。１個人の意見を気にしていたらきりがありません。その地域のコミュニティに上手く溶け込んでいくことですかね。最初は外国人と同じ、何者か分からない。それがジワジワ、溶け込んでいく、やがて永住権を取る、そして最後は市民権までいく。そうなると安定するという長い道のり、それがレストラン産業ではないかと私は思うわけです。昨日「スーパーの女」の後半を見て、最後の方で「この半径数キロの地域の主婦がお客さん、毎日の食材を良い品で安く提供する、それがスーパー」と語っていたように思います。狭いコミュニティですよ、そこにどう入っていくか、頭の使いどころです。