あと2日で2017年が終わる 12月29日(金)
Deciembre Veinte Nueve (Viernes) 実質は3日なのですが、日曜日が休みのため、営業日では2日となります。2016年と比較してみましたが、微増で終わりそうです。2016年は2カ月店がなかったので、その数字を比較できないのですが、その2カ月を今年と同じ数字として計算しての微増です。厳しい実績です。5%以下の成長は2年目の店にしては厳しい。 この前来た、露天商のUさんも、「今年は回る場所をかなり増やして、ようやく昨年並みの数字になった」と言っていましたから、同じことをしていたらマイナスだったということでしょう。 うちも同じ、オイスターを始めたのは確か今年の初めだったと思います。一時、インドネシア産の冷凍マグロに走ったのを、また生のメバチに戻していきました、これはやはり正解、マグロは寿司屋の命、看板商品です。高くとも良いものを使わないといけない。 バックヘッドから少し離れているだけで、ビジネス客は来ないものの、地元の人がジワジワ固定化してきて、これは良いことです。赤むつなどの高い魚も売れるようになり、さらに高いキンキをメニューに入れたのが夏のことでした。まだまだ完売にはいかないが、これも先への投資であると思っています。 秋から始めたのは和牛。一時、炙りで扱っていましたが、今回は生での扱い、ウニとの相性が抜群で、これは継続できそうです。こういうのはインスタントとか「ごちになります」を見ていてアレンジしています。やはり情報はお金ということですね。 人材面は相変わらず厳しい。家族をランチに入れ、秋からは産休子育ての妹分を1日ですが入れて何とか凌いでいます。来年は1人、フルタイムを入れるように検討中です。フロントの従業員をどう育てるか。来年は知識テストもしてみようと思います。ポン酢を記述せよ、ティラディトとは何か? グルテンフリーとは?などなど、お客さんからの様々な質問や要求に迅速かつ的確に対処できるようにするためです。 まあ、前の店と同じ1ミリオンは売っているわけです。これが赤字にならずそこそこ儲かる売り上げのラインです。これを毎年5%で伸ばしていくことが希望ですよ。10%や20%急に伸びると品質がついていきません。急に伸びたものは歪みが生じるのです。年間5万ドルを伸ばすわけです。それを毎月に落としこめば、4千ドルを伸...