１２月１６日(火) クリスマスイブまでちょうど1週間！！

　まさに師走は駆け抜けていきますが、売り上げも駆け抜けて欲しいもんですが、そうはいかないみたいです。
　それでもバタバタと年末ですることが多い。昨日も１１時半までお客さんとビジネスを絡めてトークしていました。
　京都に鰹節の会社で福島鰹という会社がありまして、ここがアメリカに進出するんで、なんか手助けできないかと思っているんですが。
　
　そこで少し鰹節を勉強です。　まず業界ですが、ヤマキが最大手です、ここが２００億円くらいの年商だそうです。次が丸友などありまして、福島鰹は３位か４位だそうです。
　ただスーパーなどで売られているヤマキや丸友とは違い、福島のブランドは一般の人には知られていないのですが、レストラン業界での売り上げはナンバー１ということです。

　削り節には「鰹」以外にも様々な種類があります。それぞれの節が特徴を持っていて、香りをつけたい、コクを出したい、など目的に応じて使われます。
　一般に鰹節とは真鰹のことで、その味わいは、上品であっさりとし芳醇な香りを持つ最高級のうどん・そばだしとして用いられています。またお吸い物や煮物、添え物などの日本料理には欠かせません。
　宗田節に使うマルソウダ、ヒラソウダは鰹の近縁で、鰹に比べてこくのあるだしが取れ、うどん・そばつゆには欠かせません。さば節、うるめ節と合わせて使用すると風味が更に際立ちます。
　そして鯖節、ゴマ鯖を使いますが、淡泊な香りと、目近よりもさらに深いこくと風味の濃いだしが特長です。うるめ節と合わせて使用すると互いに風味を引き立て合い、うま味のあるだしが生まれ、特に麺類には最適です。
　うるめ節は、うるめ鰯を使いますが、旨味が強く香りに富み、こくのある黄金色のだしを特長とします。一般にはさば節と合わせて使われることが多く、関西の味覚に一番相性の良いだしとして古くから重宝されています。とりわけ関西ならではのうどんにもっとも適した味と色合いを醸し出すだしです。
　さらにむろ節は、むろアジを使い、淡い香りでまろやかな味わいが特長です。そば、うどんのだしとしては、さば節、いわし節と合わせて使用すると、それぞれの持ち味が生かされ旨味が更に広がります。きしめんやみそ煮込みのだしとして主に名古屋方面で多く使用されています。
　最後に煮干ですが、カタクチイワシを使いますが、だしにすると、まろやかな甘味とコクがあり、讃岐うどんやラーメンには欠かせません。その独特の香りは、クセになります。


　ついでに昆布も勉強しておきますか？　関西でだしと言えば昆布。魚や動物性食品との相性が良く、特にかつお節と合わせることによる美味しさの相乗効果によって幅広く用いられています。
　利尻昆布ですが、味にこだわる京都の料亭の料理人が好むのは利尻昆布。その理由は、この昆布が他のものに比べて色が出ず澄んだだしがとれる上、味が濃いにもかかわらず、くせがないので主役である料理素材の持ち味のじゃまをせず主役を引き立てるからです。そのつややかな表面にはうま味がたっぷりと含まれ、昆布の最高級品です。

　あまり見かけませんが羅臼昆布。正式名は「りしり系えながおにこんぶ」と言います。
肉質は非常に柔らかいためだし汁が濁るという特徴がありますが、味は甘みが強く香りも高く、黄色味のかかった濃厚でこくのあるだしが取れます。

　真昆布は、幅が広く身が厚い昆布の高級品です。中でも南カヤベ郡の真昆布が最上とされています。上品な甘みを持ち、澄んだだしが取れ、まただしを取る以外でも酢昆布や昆布茶、佃煮にも利用されます。

　最後が日高昆布で、繊維質が少なく柔らかくなりやすいので、主に昆布巻きや煮昆布など煮て食べる昆布として用いられます。

　とまあ、昆布だけでも４つもあります。真昆布は道南昆布とも言われていますが、薄くてそのまま食べることができます。私、いただいたサンプルを食べていました。利尻昆布は固くて、そのままでは食べれません。

　では、アトランタで日本製の昆布が入手できるのかといえばできません。業界１位の卸で中国産と韓国産、業界２位の卸では中国産のみの扱いです。

　ということは、まずは価格面で売りやすい方向に流れているわけです。さらには昆布や鰹節を使って出汁をとる店が何軒あるかという問題でもあります。

　「ほんだし」使えばいいじゃん、が大半なのです。ほんだし＝味の素＝化学調味料ですからね、人工的に作られた旨み成分を食べて美味しいと言わされているのです。

　こうして、人間がどんどんクスリ漬けみたいになっていくわけで、これじゃガンになっても当たり前の話だと思いませんか？

　したがって、うちのような小さい店は、こうした素材にこだわって商品を作っていかないといけないわけです。

　実は、３週間前から「白だし醤油」を使うことを止めました。その理由は簡単で白だし醤油にはＭＳＧ（化学調味料）が入っているからです。

　これ、入れたら味噌汁が美味しくなるんですね、あらまあ不思議の世界です。科学的に作られたグルタミン酸とイノシン酸が味を引き立てる？からなんでしょう。

　現在は、静岡の鰹節の会社の化学調味料が入っていない出汁醤油を使っています。

　

　旨みとよく言われますが、旨み物質として知られているものにグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸などが挙げられます。

　グルタミン酸はたんぱく質を構成する20種類のアミノ酸の中の一つ。また、イノシン酸、グアニル酸は核酸に分類されます。

これらのうま味物質はさまざまな食品に含まれています。グルタミン酸は昆布や野菜などに、イノシン酸は魚や肉類に、グアニル酸はきのこ類に多く含まれています。

　だから美味しい味噌汁は鰹と昆布の出汁から作れるのです。それが「面倒くさい」から化学調味料を使うわけですね。

　旨みには相乗効果があり、単独で使うよりも、アミノ酸であるグルタミン酸と核酸系うま味物質（イノシン酸やグアニル酸）を組み合わせることで、うま味が飛躍的に強くなることが知られています。このような「うま味の相乗効果」は経験的に料理に応用されてきました。

日本料理のだしはグルタミン酸を多く含む昆布と、イノシン酸が多いかつお節。西洋料理のフォンは玉ねぎ（グルタミン酸）などの野菜類と牛スネ肉（イノシン酸）が使われます。普段、何気なく作っているスープベースも実はこうした科学的な裏づけがあるということです。

　昨日、福島鰹の人に聞いた話では、繁盛店と呼ばれる店は、大抵昆布と鰹節を使う量が違うそうです。例えば鰹節や昆布を１００入れるところに２００入れても味は濃すぎないそうです。濃厚な風味が出るだけだそうです。ただ、これを３００や４００入れると苦くなるそうですが。

　だから、鰹節はふんだんに使わないといけないということですね。昨夜はこんな話を午後１１時半までやっていたということです。

　そして大事なことは、美味しいものを作る以上に、健康的なものを作るというのが大事であるということですかね。

　先週のこと、久々にＮＡＳＣＡＲの尾形さんが来店しましたが、年度末なんで２１日の納会ゴルフに出ませんかと誘いましたが、出てくれます。

　座り込んで話していたんですが、彼は現在、トップのグループに昇格しています。ＮＡＳＣＡＲのドライバーが、単純に一軍から三軍ぐらいまで１万人いるとします。

　尾形さんは現在、トップ２００人のグループにいます。そして２月２８日(土）にアトランタスピードウェイで走る予定になっているそうです。

　これを何とか支援できないかと思っているんですが、なにしろ資金がないと走れないのがレーサーです。２１日の納会ゴルフも「尾形さん義捐金集めチャリティゴルフ」に模様替えすると思いますし、日米協会や商工会が何か動いてくれると良いのですが。また１月にチャリティゴルフしても良いですしね。頑張って欲しいものです。

　サムソンは泥舟か？　売り上げと利益で見ると失速しているのがよく分かります。円で換算した数字です。

１）２０１３年　第４四半期　売上６兆円　　　営業利益　８４００億円

２）２０１４年　第１四半期　売上５．４兆円　営業利益　８６００億円

３）２０１４年　第２四半期　売上５．３兆円　営業利益　７３００億円

４）２０１４年　第３四半期　売上４．８兆円　営業利益　４１００億円

　それでも、日本企業と比べると抜群の収益です。日本の電機業界で稼いでいる日立製作所は、２０１４年３月期の通年決算が連結売上９．６兆円、営業利益５３００億円でしかありません。単純に言えばサムソンは売上半分で利益が４倍近くあるということです。

　ＣＲ誌の調査結果によると小型車では、“サイオン”の「ｘＢ」がもっとも信頼性の高い小型車に選ばれ、さらに同じくトヨタの「ヤリス」が２位、ホンダの「シビック」が３位でした。

　もっとも信頼性の低い小型車としてイタリアの「フィアット・５００Ｌ」が選ばれ、フォードの「フィエスタ」の信頼性がワースト２でした。

　

　３７万ドルのレクサスが、２０１７年に市販化？　「ＬＦ－ＬＣ」という名前ですが、手が出そうにありません。まあ、３７万ドルあったらハワイ島に農園買います。

　経済指標です。円は１１６円まで上げています。資源安＝ドル安？になっています。ゴールドは１２１３ドルとあまり変わらず。原油、ますます下がって５４．３２ドル。株は日経平均が昨日は２％も下げました。欧州もすべて下げて動いています。ＮＹ市場ですが、先物で７７ドルの下げ、おそらく１７０００ドルを割り込むと思います。１週間で１０００ドルの下落です。

　その始まりは１１月２７日のＯＰＥＣ総会でした。サウジが減産見送りの音頭を取ったことから今回の原油価格下落は始まったのです。

　この政策は無視できない結果をもたらし、過去２年間、１バレル＝１０５─１１０ドル前後で安定していた北海ブレント油は、６月の１１２ドルから６０ドル近くまで下がりました。
　その目的は「ロシアを痛めつけるため」と、従来型石油と競合するには価格の高止まりを必要とする米国のシェールオイル生産者を市場から締め出すことです。
　さらには、シリアの内戦においてアサド政権を支えるロシアとイランを罰することにもあります。内戦が勃発した２０１１年以来、中東諸国と世界の列強はシリアを舞台に代理戦争を繰り広げてきましたが、サウジとカタールがシリアの反体制派に武器を提供しているのに対し、イランとロシアは、アサド大統領が権力を維持できるよう武器や資金を供与してきました。石油価格が下落すると資金援助ができなくなりますからね。奥が深いですね。

　これ見てください。ルーブルは１月から半分も下落しています。主な輸出品となっている原油の価格下落に、ウクライナ問題を巡る欧米からの経済制裁の影響が重なり、インフレが進行していて、資金の流出が激しく、企業が経営破たんに追い込まれる危険性も高まっています。

　だから、今こそロシアと裏で密約して、北方領土を返してもらうチャンスなのでが、、、、、。

　

　昨日の予報よりも改善されています。日曜日に少しでも暖かくなることを祈っています。