11月も何とか前年の数字を超えました
大変、厳しい11月でしたが、スタートの寿司の日セール（11月1日）で記録的な売り上げを作り、その貯金をしばらく保持、中間でマイナスに転じたものの、後半の売り上げが良かったので、何とか前年の数字をクリアすることができました。 数字的には前年比2.7％UPでした。これで、19ヶ月連続で、前年UPで記録を更新中です。 もう自己との戦いでしかありません。12月も厳しい展開となりそうですが、パーティ需要を何とか組み入れて売り上げを達成したいと思います。
毎月の売り上げ予算管理は、なかなか大変です。特に今回のような景気後退は経験したことがなく、また他店の動向を見ていると前年割れは当たり前になってきていますし、20％減ぐらいは仕方ないのかとも考えますが、そこはやり方しだいなのでしょう。そんなこんなで私が実際に行っていることを分析しましょう。
１、以前に増して、お客さんのテーブルに行き挨拶をする機会が増えました。というか意識的に増やしています。「こんな不景気な中、わざわざ来ていただいてありがとうございます」といった感じで常連さんにはしっかり挨拶をします。 お客さんからすれば、オーナーシェフがわざわざテーブルまで出向いたというのは、自分が大事にされているという認識を与えると思います。
２、ちょっとした小皿などを出すようにしています。 今ならボルシチとか魚介類のクリームシチューなどスープが多いですね。 寒い中、来ていただいてありがとうございますという感謝の意もあります。11月の中間時の暇な時期には、「すべてのお客さんにデザートを配布しよう」という週もありました。
３、オフィスデポですね、Taking Care of your business!ですね。この精神は大事だと思います。そしてMoneyback Guranteeも大事なポイントです。お客さんが間違って注文した商品は引き取り、もちろん請求はしません。お客さんからクレームをいただいた商品も勿論、同様です。 またお客さんが注文しすぎて余った商品も場合によっては請求しないことがあります。とにかく、お客さんが帰っていくときに「満足」しているかどうか、「100％の満足」に近づける努力をしています。
４、お誕生日のデザート提供は当たり前です。さらには婚約のお祝い、初デート、アニバーサリーなどなど、ミニシャンペンなどを出してお祝いします。某レストランでは一切のFREEフードを出さないという話を聞きましたが、アメリカンスタイルのおもてなしを学ぶべきでしょう。せめて誕生日のディナーで来たお客さんにケーキの１つでも出してあげれば気持ちよくなると思いませんか？ 私はたまにCostcoでBaby Wipeを買い、それを妊娠中のお客さんに差し上げることもあります。 他人がやらないサービスをすることは大事であると思います。
５、健康を考慮した商品を作る。 これは今年から始めましたが、生活に困っていても人は健康でありたいといくことで、健康を維持できるものにはお金を惜しまないということです。健康を意識した名前のメニューを投入しましたし、もちろん、フリーサンプルも出します。
６、お客さんを教育する。 最近、若い2人組の黒人のゲイカップルがよく店に来ます。ほぼ週1回ペースなので、いろいろと新しいものを食べるように教育をしています。今回は刺身を食べてもらいました。そうでもしないと、彼らが刺身を食べはじめるのに1年はかかるでしょう、それか一生食べないで終わるかもしれません。 とにかく、食べないのではなく、知らないのです。知らないのであれば、教える必要があります。 私はよく、言うのです。 「アトランタの寿司マーケットは広がる。それは34％を占める黒人層がようやく寿司を食べ始めたから、彼らをきちんと教育していけば、ものすごい売り上げ効果が期待できる」と。そうだと思いませんか？
７、店以外でもつながりを持つ。 今回はAndreaというお客さんがご主人と東京へ行くというので、HP勤務の菊池さんに「頼むわね」でお願いをしました。 東京で日本人しか行かないように高架下の立ち食いとかちゃんこの店とかにつれていってくれたみたいです。 寿司屋は間違っても行くな、とも言いました。こうして何か役に立つことがあれば、利益にならなくても「日米友好」と思えばできますよね。寿司を通して日米草の根交流ができれば最高だと思いませんか？ 私は店のお客さんといつもこんな感じなのです。 だから店のリピーターが結果的に多く、リピート率も高い、それが売り上げの安定につながっているとも思います。 こんな話もあります。 家族連れのJoeですが、息子のJackはｱｲｽﾎｯｹｰのファンで、店の顧客コバルチャックのファンなのです。 昨年はジャージーにサインをもらってあげました。そして今年はたまたま食事中にコバルチャックが入ってきたので、紹介してあげました。これだけでもう本人は盛り上がってしまったのです。それをおじいちゃんのTomにも話しましたし、3世代すべてがTAKAのお客さんになっているのです。家族総抱えですね。こうしたファミリーを大事にするように従業員に伝えていますし、彼らも名前と顔をよく覚えています。 こうして一見、利益にならないようなことでも積極的にやれば、回り回って戻ってきます。
ほかにもまだまだありますが、顧客づくりは1日ではできません。 長い歴史の中で作られるのです。今ある顧客は6年間の実績です、そしてその数は着実に増えています。
12月も血みどろで頑張らねば！と思います。
毎月の売り上げ予算管理は、なかなか大変です。特に今回のような景気後退は経験したことがなく、また他店の動向を見ていると前年割れは当たり前になってきていますし、20％減ぐらいは仕方ないのかとも考えますが、そこはやり方しだいなのでしょう。そんなこんなで私が実際に行っていることを分析しましょう。
１、以前に増して、お客さんのテーブルに行き挨拶をする機会が増えました。というか意識的に増やしています。「こんな不景気な中、わざわざ来ていただいてありがとうございます」といった感じで常連さんにはしっかり挨拶をします。 お客さんからすれば、オーナーシェフがわざわざテーブルまで出向いたというのは、自分が大事にされているという認識を与えると思います。
２、ちょっとした小皿などを出すようにしています。 今ならボルシチとか魚介類のクリームシチューなどスープが多いですね。 寒い中、来ていただいてありがとうございますという感謝の意もあります。11月の中間時の暇な時期には、「すべてのお客さんにデザートを配布しよう」という週もありました。
３、オフィスデポですね、Taking Care of your business!ですね。この精神は大事だと思います。そしてMoneyback Guranteeも大事なポイントです。お客さんが間違って注文した商品は引き取り、もちろん請求はしません。お客さんからクレームをいただいた商品も勿論、同様です。 またお客さんが注文しすぎて余った商品も場合によっては請求しないことがあります。とにかく、お客さんが帰っていくときに「満足」しているかどうか、「100％の満足」に近づける努力をしています。
４、お誕生日のデザート提供は当たり前です。さらには婚約のお祝い、初デート、アニバーサリーなどなど、ミニシャンペンなどを出してお祝いします。某レストランでは一切のFREEフードを出さないという話を聞きましたが、アメリカンスタイルのおもてなしを学ぶべきでしょう。せめて誕生日のディナーで来たお客さんにケーキの１つでも出してあげれば気持ちよくなると思いませんか？ 私はたまにCostcoでBaby Wipeを買い、それを妊娠中のお客さんに差し上げることもあります。 他人がやらないサービスをすることは大事であると思います。
５、健康を考慮した商品を作る。 これは今年から始めましたが、生活に困っていても人は健康でありたいといくことで、健康を維持できるものにはお金を惜しまないということです。健康を意識した名前のメニューを投入しましたし、もちろん、フリーサンプルも出します。
６、お客さんを教育する。 最近、若い2人組の黒人のゲイカップルがよく店に来ます。ほぼ週1回ペースなので、いろいろと新しいものを食べるように教育をしています。今回は刺身を食べてもらいました。そうでもしないと、彼らが刺身を食べはじめるのに1年はかかるでしょう、それか一生食べないで終わるかもしれません。 とにかく、食べないのではなく、知らないのです。知らないのであれば、教える必要があります。 私はよく、言うのです。 「アトランタの寿司マーケットは広がる。それは34％を占める黒人層がようやく寿司を食べ始めたから、彼らをきちんと教育していけば、ものすごい売り上げ効果が期待できる」と。そうだと思いませんか？
７、店以外でもつながりを持つ。 今回はAndreaというお客さんがご主人と東京へ行くというので、HP勤務の菊池さんに「頼むわね」でお願いをしました。 東京で日本人しか行かないように高架下の立ち食いとかちゃんこの店とかにつれていってくれたみたいです。 寿司屋は間違っても行くな、とも言いました。こうして何か役に立つことがあれば、利益にならなくても「日米友好」と思えばできますよね。寿司を通して日米草の根交流ができれば最高だと思いませんか？ 私は店のお客さんといつもこんな感じなのです。 だから店のリピーターが結果的に多く、リピート率も高い、それが売り上げの安定につながっているとも思います。 こんな話もあります。 家族連れのJoeですが、息子のJackはｱｲｽﾎｯｹｰのファンで、店の顧客コバルチャックのファンなのです。 昨年はジャージーにサインをもらってあげました。そして今年はたまたま食事中にコバルチャックが入ってきたので、紹介してあげました。これだけでもう本人は盛り上がってしまったのです。それをおじいちゃんのTomにも話しましたし、3世代すべてがTAKAのお客さんになっているのです。家族総抱えですね。こうしたファミリーを大事にするように従業員に伝えていますし、彼らも名前と顔をよく覚えています。 こうして一見、利益にならないようなことでも積極的にやれば、回り回って戻ってきます。
ほかにもまだまだありますが、顧客づくりは1日ではできません。 長い歴史の中で作られるのです。今ある顧客は6年間の実績です、そしてその数は着実に増えています。
12月も血みどろで頑張らねば！と思います。
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