常識を破れば、道は開ける！

不況ですか？　景気は悪いですか？　などなど、ネガティブに考えているとマイナスのスパイラルに嵌ってしまいます。　私のいるレストラン業界でも、不振の声は多々あります。ところが、10-20%の店は「良いですね」の声があるのです。その違いはどこにあるのでしょうか？
例えば今年7月、私の店の売り上げは前年比で27%も伸びています。　私は7月は1年で一番暇な月とばかり思っていたのですが（過去5年のデータから推測しました）、〆てみれば単月の売り上げ新記録を更新してしまいました。これには私自身も驚いています。今月もハイペースで売り上げは進行しています。　例年のデータでみれば、8月は7月よりも15-20%売り上げが高いのです。ですから、過去最高の売り上げ記録を更新するペースで進んでいます。
秘密ですか？　何もありません。　「当たり前のことを当たり前にやる」これだけだと思います。
レストランの経営に関する３つのポイントというのがあります。　
１、フードの品質　　２、内装　　３、サービス　です。
まず、美味しいものを提供しないとお客さんは来ません。　そして店が小奇麗でないとお客さんは来ません。そしてサービスがよくないとお客さんは来ません。皆当たり前のことですが、これがなかなかできません。

さらには独自のブランドイメージ向上があるのでしょう。　ファッションと同じだと思ってください。私はよく例えに出しますが、シルク100%のネクタイがありますね。　中国製なら1980円いや980円かも知れません。　国産で5000円前後、国産でブランドがつけば1万円以下、そしてミラショーンやエルメスになれば3万円です。その違いは何ですか？　ブランド力とデザインでしかありません。

お店も同じことなのです。同じ魚を仕入れてもＡ店は5ドルで売り、Ｂ店は6ドルで売り、Ｃ店は8ドルで売ります。　それは売る力があるかないかの違いだと思います。それによって利益が全然変わってきます。

また私の店では他の店にない特徴があります。　ビールですが、キリンしか置いていません。　あるのは、キリンの大瓶、小瓶、キリンライトそしてキリン生ビールです。この4種類しかないのです。そしてブランドでいえば１つしかありません。「これでよく商売ができますね？」と思いますか？　「アサヒやサッポロを聞かれたらどうするんですか？」　もちろん、ありませんと答えます。それで帰るお客さんはまずいません。　キリンの生ビールは私は日本のブランドの中では一番美味しいと思っていますし、お客さんの反応も同じです。　そこが「絞込み」の発想です。考えてもみてください。　ビールは安い、量がかさばる、冷蔵庫のスペースを使います。日本の3ブランドをすべて揃えて売るとものすごいスペースを使います。そして在庫の管理の大変です。　アメリカは各ブランドで仕入先が異なりますから、3社に電話しないといけない。この効率の悪さを解決する方法は絞込みしかないのです。　キリン1ブランドでも十分通用しますが、他の方はなかなかそれができないようです。　私はこれは店を開けた2002年からずっと行っているのです。　おかげでジョージア州でキリンの売り上げは私の店が一番です。そうすると、開店記念とかいろいろなイベントで寄付とか交渉もできますし、強い発言ができるというものです。
キリンの営業もアトランタに来ると必ず、店に顔を出しますし、ＣＡのＵＳＡ本社の社長も挨拶に必ず来ます。パイプは1本で太く短い方が管理しやすいということです。

最近、熱燗用の酒のグレードを大幅に上げました。これも他のお店ではやっていないことです。　熱燗用のお酒といえば、大抵は大関や松竹梅など、安い酒です。これは実に利益率が高い商品です。コーヒー屋に「おい原価1０セントのものを3ドルで売るなよ」とは言えなくなります。　これらはお酒を造ったあとでアルコールを加えて作りますから、悪酔いしますし、味もよくないのです。　ただ熱燗ということで誤魔化されているのです。今年、ＮＹＣからお酒の輸入業者がやってきて、たまたまそういう話をしていました。私の店はアトランタでは高級店ですから、熱燗も美味しいものを扱うべきではないかということになったのです。それで、他のお店では冷酒で出すようなグレードのお酒を熱燗用にしました。
やはり、味は全然違いますし、違いの分かるお客さんを相手にして、彼らを育てて行きたいという方針です。こうして考えれば、今ある常識は間違っている、それを打破し、新しい道を切り開くことができるということです。　常に新しいアイデアを持ち、挑戦することですね。失敗を恐れてはいけません、「数打つ鉄砲」です。　そのうち的に当たります。　ＴＡＫＡ